การศึกษาครั้งนี้เป็นการศึกษาเชิงสำรวจแบบภาคตัดขวาง มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะสุขาภิบาลอาหารร้านจำหน่ายอาหารและตรวจสอบการปนเปื้อนของวัตถุห้ามใช้ในอาหารและวัตถุเจือปนในอาหารตามมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารและประกาศที่เกี่ยวข้องของกระทรวงสาธารณสุขในมหาวิทยาลัยแห่งหนึ่ง จังหวัดสมุทรปราการ เก็บรวบรวมข้อมูลสุขาภิบาลอาหารร้านจำหน่ายอาหารด้วยแบบ สอรร.7จ านวน 28 ร้าน และตรวจวิเคราะห์วัตถุห้ามใช้ในอาหารและวัตถุเจือปนในอาหาร 6 ชนิด ด้วยชุดทดสอบอย่างง่ายได้แก่ บอแรกซ์กรดซาลิซิลิคฟอร์มาลีน กรดแร่อิสระโซเดียมไฮโดรซัลไฟต์และสีสังเคราะห์ จำนวน 84 ตัวอย่าง ผลการศึกษาพบว่า ร้านจำหน่ายอาหารมีมาตรฐานสุขาภิบาลอาหารอยู่ในระดับดีร้อยละ 60.71 และร้านจำหน่ายอาหารไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานร้อยละ 39.29 ผลการตรวจสุขาภิบาลอาหารของร้านจำหน่ายอาหารพบว่า ผู้ปรุง ผู้เสิร์ฟ ไม่สวมผ้ากันเปื้อนสีขาว หรือไม่มีเครื่องแบบ ผู้ปรุงไม่สวมหมวกหรือเน็ทคลุมผม ร้อยละ 89.29 นอกจากนี้ ตัวอย่างอาหารตรวจพบสารบอแรกซ์ ร้อยละ 3.57 โดยตัวอย่างส่วนใหญ่ไม่พบวัตถุห้ามใช้ในอาหารและวัตถุเจือปนในอาหารร้อยละ 96.43 ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่า สภาวะสุขาภิบาลอาหารและการปนเปื้อนของสารเคมีในอาหารเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อความปลอดภัยในอาหาร ดังนั้น มหาวิทยาลัยควรปรับปรุงสภาพแวดล้อมและอุปกรณ์ประกอบอาหารรวมทั้งพัฒนาสุขาภิบาลอาหารของร้านจำหน่ายอาหารให้ครอบคลุมทุกพื้นที่ที่เปิดให้บริการ นอกจากนี้หน่วยงานที่เกี่ยวข้องควรมีมาตรการควบคุมร้านจำหน่ายอาหารให้มีการดำเนินงานอย่างเหมาะสมไม่ว่าจะเป็นการสุขาภิบาลอาหาร สุขลักษณะส่วนบุคคลของผู้สัมผัสอาหาร หรือสภาพแวดล้อม เพื่อให้นักศึกษาและบุคลากรของมหาวิทยาลัยมั่นใจว่าได้รับอาหารที่มีความปลอดภัยต่อสุขภาพ
This cross-sectional survey study was performed. The objectives of this study were to assess the food sanitary conditions of food service establishments (FESs) and to determine the contamination of prohibited substances in food and food additive according to the food sanitation standard and related regulation in a university of Samut-Prakan Province. Food sanitary conditions of 28 FESs were surveyed by using cafeteria surveying form of the Department of Public Health, Ministry of Health, and 84 samples of food were collected in order to determine Borax, Salicylic acid, Formalin, Free mineral acid, Sodium hydrosulfite and synthetic color by using Test Kits. The result found that 60.71% of FSEs were a good level of the food sanitation standard, while 39.29% of FSEs were below the standard. 3.57% of all samples were found Borax, while neither prohibited substances in food nor food additive was found in 96.43% of all samples. This study revealed that food sanitary conditions and contaminated chemicals in food are important factors of food safety for FSEs. Therefore, this study recommends to a university improve on environment and equipment of FESs, including food sanitation through overall service area. Moreover, the relevant agencies should regulate FESs to appropriate operation in food sanitation, personal hygiene and environment. These ensure that foods in the university are safe for students and academic staffs.
