สภาวะสุขาภิบาลอาหารของร้านอาหารในโรงอาหารมหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม

Abstract

การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาและเปรียบเทียบสภาวะสุขาภิบาลอาหารด้านกายภาพของร้านอาหารในโรงอาหารมหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐมในช่วงปีที่ผู้สัมผัสอาหารไม่ได้รับการอบรมและปีที่ผู้สัมผัสอาหารได้รับการอบรม และเพื่อเฝ้าระวังการสุขาภิบาลอาหารด้านชีวภาพและด้านเคมีของร้านอาหารในโรงอาหารมหาวิทยาลัยราชภัฎนครปฐม โดยสุ่มเก็บตัวอย่างจากร้านอาหารในโรงอาหารมหาวิทยาลัยราชภัฎ จำนวน 14 ร้าน เครื่องมือที่ใช้ในการตรวจด้านกายภาพใช้แบบสำรวจโรงอาหารตามมาตรฐานการสุขาภิบาลอาหารของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข การตรวจด้านชีวภาพใช้ชุดทดสอบโคลิฟอร์มแบคทีเรีย (SI-2) และการตรวจด้านเคมีใช้ชุดทดสอบอย่างง่ายในการตรวจหาสารบอแรกซ์ สารกันรา สารฟอกขาว ฟอร์มาลีน และสารโพลาร์ในน้ำมันทอดซ้ำ สถิติพรรณนาที่ใช้ในการวิจัย ได้แก่ ค่าเฉลี่ย ร้อยละ ค่าส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และสถิติอนุมานที่ใช้ทดสอบสมมติฐานการวิจัย ได้แก่ Paired T-Test (Dependent T-Test) ระยะเวลาดำเนินการวิจัยเป็นเวลา 2 ปี ผลการศึกษาพบว่า 1) สภาวะสุขาภิบาลอาหารด้านกายภาพของร้านอาหารในโรงอาหารมหาวิทยาลัยราชภัฎนครปฐมในช่วงปีที่ผู้สัมผัสอาหารไม่ได้รับการอบรม มีร้านอาหารที่ผ่านเกณฑ์มาตรฐาน 5 ร้าน (ร้อยละ 35.71) โดยจัดเป็นร้านอาหารมาตรฐานระดับดีมาก 4 ร้าน และระดับดี 1 ร้าน ในขณะที่ในช่วงปีที่ผู้สัมผัสอาหารได้รับการอบรม มีร้านอาหารที่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานสูงขึ้นเป็น 11 ร้าน (ร้อยละ 78.57) โดยจัดเป็นร้านอาหารมาตรฐานระดับดีมาก ทั้ง 11 ร้าน เมื่อพิจารณาผลการตรวจประเมินจำแนกตามหมวดของข้อกำหนดทั้ง 7 หมวดของทั้ง 2 ปี พบว่า หมวดที่ร้านอาหารทุกร้านปฏิบัติได้ทุกข้อ (ร้อยละ 100) ได้แก่ หมวด ก. สถานที่รับประทานอาหารและบริเวณทั่วไป หมวด ข. บริเวณที่เตรียม-ปรุงอาหาร หมวด ฉ. ห้องน้ำ ห้องส้วม และหมวด ช. ผู้ปรุง ผู้เสิรฟ์ โดยในช่วงปีที่ผู้สัมผัสอาหารไม่ได้รับการอบรม ข้อที่ร้านอาหารปฏิบัติไม่ได้มาตรฐานมี 5 ข้อ มากที่สุด คือ ข้อ 12 มีตู้สำหรับปกปิดอาหารที่ปรุงสำเร็จแล้ว และด้านหน้าของตู้ต้องเป็นกระจก (ร้อยละ 35.71) ในหมวด ค. ตัวอาหาร น้ำ น้ำแข็ง เครื่องดื่ม รองลงมา คือ ข้อ 24. มีบ่อดักเศษอาหารและดักไขมันที่ใช้การได้ดี ก่อนระบายน้ำเสียทิ้ง (ร้อยละ 28.57) และข้อ 22. ใช้ถังขยะที่ไม่รั่วซึม และมีฝาปิด (ร้อยละ 21.43) ในหมวด จ. การรวบรวมขยะและน้ำโสโครก และข้อ 16. ภาชนะใส่น้ำส้มสายชู น้ำปลา และน้ำจิ้ม ต้องทำด้วยแก้วกระเบื้องเคลือบขาว มีฝาปิด และช้อนตักทำด้วยกระเบื้อง เคลือบขาว หรือสแตนเลส สำหรับเครื่องปรุงรสอื่นๆ ต้องใส่ในภาชนะที่ทำความสะอาดง่าย มีฝาปิด และสะอาด (ร้อยละ 21.43) และข้อ 21. เขียงต้องมีสภาพดี ไม่แตกร้าวหรือเป็นร่อง มีเขียงใช้เฉพาะอาหารสุกและอาหารดิบแยกจากกัน มีฝาชีครอบ ยกเว้นครัวที่มีการป้องกันแมลงวันแล้ว (ร้อยละ 14.29) ในหมวด ง. ภาชนะอุปกรณ์ และข้อที่ร้านอาหารไม่ได้มาตรฐาน ในช่วงปีที่ผู้สัมผัสอาหารได้รับการอบรมมีจำนวนลดลงจากปีก่อนหน้า เหลือ 3 ข้อ จาก 3 ร้าน (ร้อยละ 7.14) โดยข้อที่ไม่ได้มาตรฐาน คือ ข้อ 12 ข้อ 16 และข้อ 22 ในหมวดเดิม 2) ผลการเปรียบเทียบสภาวะสุขาภิบาลด้านกายภาพของร้านอาหารในโรงอาหาร ในปีที่ผู้สัมผัสอาหารได้รับการอบรม ดีกว่าในปีที่ผู้สัมผัสอาหารไม่ได้รับการอบรมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 (p = 0.016, n = 30) และ 3) ผลการตรวจด้านชีวภาพและด้านเคมีพบว่า มีการปนเปื้อนทั้งในด้านขีวภาพและด้านเคมีซึ่งพบจากร้านอาหาร 3 ร้านเดียวกันกับร้านที่ไม่ได้มาตรฐานด้านกายภาพ