คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและเครื่องดื่มในอาคารโภชนาการมหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ

Abstract

จากการตรวจคุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหาร ภาชนะสัมผัสอาหาร เครื่องดื่ม น้ำแข็ง น้ำดื่ม ที่จำหน่ายในอาคารโภชนาการ มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ ระหว่างเดือนเมษายนถึงกรกฎาคม พ.ศ. 2541 โดยตรวจหาเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นดัชนีบ่งบอกสุขลักษณะและแบคทีเรียก่อโรคอาหารเป็นพิษจากจำนวนตัวอย่างประเภทละ 4-34 ตัวอย่าง ตามวิธีมาตรฐานของ Food and Drug Administration Bacteriological Manual , American Public Health Association Guideline และ Analysis of the Association of Official Chemists โดยใช้เกณฑ์มาตรฐานตามประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ พ.ศ. 2536 และประกาศกระทรวงสาธารณสุข พ.ศ. 2524 พบว่าอาหาร ภาชนะสัมผัสอาหาร เครื่องดื่ม น้ำแข็ง น้ำดื่มจากเครื่องทำน้ำเย็นตามจุดบริการไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานร้อยละ 70.6 (24/34) , 36.7 (11/30) , 76.5 (13/17) , 100 (4/4) และ 16.7 (1/6) ตามลำดับ ในขณะที่น้ำดื่มบรรจุขวดปิดสนิทผ่านเกณฑ์มาตรฐานทุกตัวอย่าง (4/4) เมื่อทำการตรวจหาเชื้อแบคทีเรียก่อโรค เช่น เชื้อ Salmonella จากอุจจาระของผู้ประกอบการเพิ่มเติม พบว่าแยกเชื้อดังกล่าวได้ร้อยละ 49 (25/51) จากผลการวิจัยทั้งหมดชี้ให้เห็นว่า อาหารและเครื่องดื่มส่วนหนึ่งในอาคารโภชนาการมีการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์เกินมาตรฐานและมีโอกาสปนเปื้อนเชื้อ Salmonella โดยตรงจากผู้ประกอบการขายอาหารบางราย ทำให้ผู้บริโภคมีโอกาสได้รับอันตรายจากจุลินทรีย์ปนเปื้อน ดังนั้นทางมหาวิทยาลัยควรมีการแนะนำให้ผู้ประกอบการขายอาหารปรับปรุงคุณภาพของอาหารและเครื่องดื่ม เพื่อป้องกันและควบคุมโรคติดเชื้อในระบบทางเดินอาหารต่อไป

Microbiological quality of cooked foods, food utensils, beverages, ground ice, and drinking water sold at Huachiew Chalermprakiet University Cafeteria was evaluated during April to July, 1998. The numbers of microorganisms used as an indicator of food hygiene and the food-poisoning bacteria were determined by the standard method of the Food and Drug Administration Bacteriological Manual , the American Public Health Association Guidelines and the Official Methods of Analysis of the Association of Official Chemists. Data analysis was based on the standard criteria issued by Department of Medical Sciences (1993) and Ministry of Public Health (1981). Results showed that 70.6% , 36.7% , 76.5% , 100% and 16.7% of cooked foods, food utensils, beverages, ground ice and drinking water from the cooling system in the cafeteria respectively, did not conform to the standard. Only drinking water in closed containers met the standard. In addition, 49% of fecal samples from food handlers was positive for Salmonella. These findings indicated that a high proportion of the materials was contaminated with microorganisms and might be harmful to health of consumers. Therefore, advices and regulations from the university committee should be delivered to food handlers so that clean and safe foods only are available in Huachiew