โครงการวิจัย การยกระดับการแปรรูปผลิตภัณฑ์ปลาสลิดบางบ่อ จังหวัดสมุทรปราการ เพื่อให้ได้คุณภาพอาหารปลอดภัย

Abstract

"ปลาสลิดแห้งรสดี" ปรากฏในคำขวัญประจำจังหวัดสมุทรปราการ ปลาสลิดแดดเดียวและปลาสลิดหอม เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปที่มีชื่อเสียงมานาน ซึ่งควรเป็นสินค้าขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (Geographical Indicators; GI) ที่มีคุณภาพเป็นอาหารปลอดภัย งานวิจัยนี้ มุ่งหวังที่จะยกระดับการแปรรูปและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาสลิดในจังหวัดสมุทรปราการ โดยศึกษาศักยภาพของผู้แปรรูปผลิตปลาสลิดแดดเดียวและปลาสลิดหอมในจังหวัดสมุทรปราการ จำนวน 24 ราย พบว่าผู้แปรรูปส่วนมาเป็นกิจการแปรรูปรายย่อย ร้อยละ 70.83 และส่วนมากอยู่ในอำเภอบางบ่อ และส่วนใหญ่มีการผลิตทั้งปลาสลิดแดดเดียวและปลาสลิดหอม กรรมวิธีในการแปรรูปปลาสลิดหอม ใช้วิธีการฝัดเกลือที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านและมีอยู่เฉพาะที่จังหวัดสมุทรปราการเท่านั้น สำหรับการทำปลาสลิดแดดเดียวพบทั้งการฝัดเกลือและการดองน้ำเกลือ คุณภาพของปลาสลิดแดดเดียวและปลาสลิดหอมที่ตรวจสอบนั้น ไม่พบสารฆ่าแมลง วัตถุกันเสียเจือปน ค่าเฉลี่ยของความเค็มที่ร้อยละ 1.89 และ 3.01 ต่ออาหาร 100 กรัมตามลำดับ ค่าเฉลี่ยของ Aw ที่ 0.98 และ 0.95 ตามลำดับ ปริมาณไขมันโอเมก้า 3 พบในปลาสลิดแดดเดียวและปลาสลิดหอม มีค่าเฉลี่ย 293 และ 438 มก./100 กรัม ในการพัฒนาการแปรรูปปลาสลิดเป็นอาหารปลอดภัยนั้นมีการอบรมผลิตอาหารตามระบบ Goog Manufacturing Practice (GMP)และการแลกเปลี่ยนเรียนรู้กันอย่างมีส่วนร่วม และยังคัดเลือกผู้แปรรูปที่จะเข้าร่วมการพัฒนากระบวนการแปรรูปตามมาตรฐานอาหารปลอดภัย จำนวน 3 ราย ผลของการพัฒนาผ่านการให้ข้อมูลสะท้อนกลับกระบวนการกลุ่ม พบว่าคุณภาพผลิตภัณฑ์จากการพัฒนาผู้แปรรูปที่คัดเลือก 3 ราย มีแนวโน้มคุณภาพทางชีวภาพดีขึ้น การปนเปื้อนเชื้อลดลง อย่างไรก็ตามทีมผู้วิจัยเสนอแนวทางการปรับปรุงกระบวนการผลิต/แปรรูปปลาสลิดให้เป็นอาหารปลอดภัยที่ผู้แปรรูปสามารถดำเนินการได้อย่างเหมาะสม ทั้งนี้มีผู้ประกอบการแปรรูป 2 รายที่จะเป็นต้นแบบไปสู่ความพร้อมในการขอใช้มาตรฐานผลิตภัณฑ์ มผช. และมากกว่าร้อยละ 90 ที่้ใช้ปลาสลดสดในจังหวัด สามารถขอยื่นใช้ตราสินค้า GI ปลาสลิดบางบ่อ

"Dried Gourami fish" appears in the slogan of Samut Prakan Province. Dry-salted gourami fish and Pla-hom snakeskin gourami are well known processed product for a long time. They should be a Geographical Inidcators (GI) product with acceptance the food safety. This research aimed to enhance the processing and development of Pla-salid Bang Bo products in Samut Prakan Province. This concerned for study the potential of the manufacturer of the dry-salted gourami fish and Pla-hom snakeskin gourami in Samut Prakan province. 24 persons found that most of the processors are small processing businesses, 70.83% and mainly live in Bang Bo disctrict. The mainly products are both the dry-salted gourami fish and Pla-hom snakeskin gourami. Pla-hom snakeskin gourami processing were done by salt spraying method that are unique to local wisdom and exist only in Samut Prakan Province. For dry-salted gourami fish used both salt-spraying and salt water pickling. The quality of the dry-salted gourami fish and Pla-hom snakeskin gourami were examined that found no insecticides and preservatives, salinity values at 1.89 and 3.01% per 100 grams of food, respectively. The average Aw at 0.98 and 0.95, respectively. The amount of omega-3 fatty acids found in the dry-salted gourami fish and Pla-hom snakeskin gourami were 293 and 438 mg/100 grams. Furthermore, course according to the primary Good Manufacturing Practice (GMP) system training and the sharing of knowledge among manufacturer were provided for enhancement of processing and development of Pla-salid Bang Bo. The 3 processors were chosen to be participants that had developed according to food safety standards by group process. The results demonstrated their products quality has a tendency to improve biological quality with reduced contamination. However, the research team suggests to improve the food safety process of snakeskin gourami that can be processed appropriate procedures. In this regard, there are 2 chosen operators that will be the prototype to apply of the certification for the standard of Thai community products. Moreover>90 percent of manufacturers using fresh snakeskin gourami in the Samut Prakan Province were candidates of the certification for the GI Pla-salid Bang-Bo