บรรจุภัณฑ์สุญญากาศสำหรับปลาสลิดแดดเดียว

Abstract

วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้ เพื่อตรวจวัดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ (ปริมาณความชื่นค่าวอเตอร์แอคติวิตี (a[subscript w], ค่าความเป็นกรด-เบส) การเปลี่ยนแปลงทางเคมี (ค่า thiobarbituric acid (TBA)) ปริมาณโปรตีน และไขมัน) และการเปลี่ยนแปลงทางจุลินทรีย์ (Total plate count แลพ Yeast & Mold) ในระหว่างการเก็บรักษาของปลาสลิดแดดเดียวภายใต้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ โดยแบ่งการทดลองออกเป็น 2 การทดลอง ซึ่งการทดลองที่ 1 ประกอบด้วยชุดควบคุมที่ไม่ทำการบรรจุและการบรรจุภายใต้สุญญากาศด้วยบรรจุภัณฑ์ชนิดต่างๆ ได้แก่ Polyethylene (PE; ความหนา 96.5 ไมครอน), Polyethylene (EPE; ความหนา 116 ไมครอน), Aluminum foil (Al-foil; ความหนา 116 ไมครอน) และ Metalized film (Met; ความหนา 75 ไมครอน) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เพื่อวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงในวันที่ 0 1 3 5 และ 7 ระหว่างการทดลอง พบว่า เนื้อปลาสลิดในชุดควบคุม ปริมาณจุลินททรีย์ ค่าความเป็นกรด-เบส ค่า (a[subscript w] และ TBA เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ในขณะที่ ปริมาณความชื้นและโปรตีนลดลงอย่างรวดเร็ว ในวันสุดท้ายของการเก็บรักษาค่าความเป็นกรด-เบส และ TBA ของเนื้อปลาสลิดในชุดการทดลองควบคุม PE, EPE, Al-foil และ Met มีค่าเท่ากับ 6.52 6.20 6.24 6.28 และ 6.40 (p<= 0.05) และ 1.448 1.425 1.420 1.407 และ 1.401 ppm (p<= 0.05) ตามลำดับ การบรรจุภายใต้สุญญากาศสามารถชะลอการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของปลาสลิดแดดเดียวได้ โดยเฉพาะบรรจุภัณฑ์ PE และ EPE ดังนั้น จึงนำมาศึกษาผลร่วมกับการใช้ตัวดูดออกซิเจนในการทดลองที่ 2 โดยแบ่งชุดการทดลองออกเป็น 4 ชุดการทดลอง ได้แก่ (1) PE ปราศจากตัวดูดออกซิเจน (PE), (2) PE กับตัวดูดออกซิเจน (PEO), (3) EPE ปราศจากตัวดูดออกซิเจน (EP) และ (4) EPE กับตัวดูดออกซิเจน (EPO) จากผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าปริมาณจุลินทรีย์ ค่าความเป็นกรด-เบส TBA และไขมัน (ไขมันทั้งหมด และกรดไขมัน) เพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณความชื้น ค่า (a[subscript w] และโปรตีน ลดลงในทุกชุดการทดลอง ปริมาณจุลินทรีย์ในชุดการทดลองที่บรรจุร่วมกับตัวดูดออกซิเจนมีจำนวนน้อยกว่าชุดการทดลองที่ไม่บรรจุตัวดูดออกซิเจนในวันที่ 9 ของการเก็บรักษา พบว่า ปริมาณไขมันและกรดไขมัน (อิ่มตัว และไม่อิ่มตัว) ในชุดการทดลอง EP และ EPO มีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<=0.05) ซึ่งมีความสัมพันธ์กับค่า TBA ในตัวอย่างเนื้อปลาสลิดแดดเดียว นอกจากนี้ ค่า TBA และปริมาณกรดไขมัน สามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ที่แสดงถึงความสดและอายุการเก็บรักษาของปลาสลิดแดดเดียวได้

The aim of this study was to monitor changes in selected physical (moisture content, water activity a[subscript w], chemical (TBA, thiobarbituric acid value, protein, fat contentsL) and microbiological (Total plate count and Yeast & Mold) properties in the shelf life of dried Sanke skin fish under vacuum conditions. The study was divided into 2 parts. Firstly, control sample was simply kept without packaging at 4°C, while another 4 experimental samples were packaged in a different commercial vacuum namely Polyethylene (PEl 96.5 micorn in thickness), Polyethylene (EPE; 116 micron in thickness), Aluminum foil (Al-foil); 116 micron in thickness) and Metalized film (Met; 75 micron in thickness), respectively which were stored at the same temperature condition. Analyzed were performed on storage period at 0,1,3,5 and 7 days. During the experiment, microbial count, pH, a[subscript w] and TBA values increased significantly in control sample, whereas moisture and protein contents dramatically decreased in control fish. At the end of storage, pH value was at 6.52, 6.20, 6.24, 6.28 and 6.40 (p<= 0.05) in the muscle of control, PE, EPE, Al-foil and Met, respectively, and TBA content was at 1.448, 1.425, 1.420, 1.407 and 1.401 ppm (p<= 0.05), respectively, Vacuum packaging effectively slowed down quality changes in dried Snake skin fish muscle especially in both PE and EPE vacuum-package. Consequently, the effect of vacuum-package using PE and EPE combined with O[subscript2]-absorber on quality changes of dried Snake skin fish was continually examined in the second experiment. Four set of fish sample were separately packaged in different type of conditions namely (1) PE without O2-absorber (PE), (2) PE with O[subscript2]-absorber (PEO), (3) EPE without O[subscript2]-absorber (EP) and (4) EPE with O[subscript2]-absorber (EPO). The results showed that microbial count, pH, TBA, and fat (total fat and fatty acid) contents increased, whereas moisture, a[subscript w] and protein contents decreased in all treatments. The amount of microbial count was lower in treatment of vacuum-packaged fish combined with O[subscript2]-absorber than that in treatment without O[subscript2]-absorber. However, pH and TBA content was higher in PE and EP combined with O[subscript2]-absorber throughout storage period. On monitoring day 9, the fat content and both saturated and unsaturated fatty acid contents in treatment of EP and EPO increased significantly (p<=0.05). Fat content and fatty acid were correlated with TBA value in muscle of fish sample. Furthermore, thiobarbituric acid value and fatty acid can be recommended as suitable indicators of freshness and shelf life.