การผลิตโยเกิร์ตมะม่วงน้ำดอกไม้เสริมไข่มุกมะม่วงโพรไบโอติก

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตโยเกิร์ตมะม่วงน้ำดอกไม้ที่มีการพัฒนาคุณค่าด้วยการเสริมไข่มุกเอนแคปซูเลชันที่มีน้ำมะม่วงผสมแบคทีเรียโพรไบโอติก เริ่มจากการคัดเลือกสูตรการผลิตโยเกิร์ตที่ใช้มะม่วงในรูปน้ำเข้มข้นและมะม่วงฟรีซดราย พบว่าสูตรโยเกิร์ตที่มีสัดส่วนน้ำมะม่วงเข้มข้น 50 มิลลิลิตรต่อนม 50 มิลลิลิตร ได้รับความพึงพอใจสูงสุดจากผู้บริโภคจํานวน 30 คน นอกจากนี้ ได้ทดสอบคุณสมบัติของเชื้อแบคทีเรียโพรไบโอติก 4 สายพันธุ์ ได้แก่ Lactobacillus acidophilus TISTR 450, L. casei TISTR 1463, L. lactis TISTR 1464 และ L. plantarum TISTR 854 พบว่า L. lactis TISTR 1464 สามารถเจริญได้ในช่วง pH 3-6 และสภาวะที่มีเกลือน้ำดีความเข้มข้น 0.3 และ 0.5 เปอร์เซ็นต์ จึงคัดเลือกเชื้อ L. lactis มาทําไข่มุกเอนแคปซูเลชันที่มีน้ำมะม่วงผสมแบคทีเรียโพรไบโอติกเพื่อใช้เสริมลงในโยเกิร์ต ผลการทดลองพบว่าเมื่อบ่มโยเกิร์ตมะม่วงน้ำดอกไม้ที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 ชั่วโมง ปริมาณเชื้อแบคทีเรียในโยเกิร์ตเพิ่มขึ้นจาก 7.10 เป็น 8.01 log CFU/มิลลิลิตร ค่าความเป็นกรด-ด่าง ลดลงจาก pH 6.32 เป็น 3.90 ปริมาณกรดทั้งหมดที่ได้จากการไทเทรตเพิ่มขึ้นจาก 0.122 เปอร์น 0.649 เปอร์เซ็นต์ การเก็บรักษาโยเกิร์ตมะม่วงน้ำดอกไม้ที่เสริมด้วยไข่มุกมะม่วงโพรไบโอติกที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลา 21 วัน พบว่าปริมาณแบคทีเรียในโยเกิร์ตลดลงเล็กน้อยแต่ยังคงมีคุณภาพตามเกณฑ์มาตรฐานคือไม่ต่ำกว่า 7 log CFU/ml

The aim of this research was to develop Barracuda mango yoghurt supplemented with mango encapsulation with probiotic bacteria. Firstly, the formula for the production of Barracuda mango yoghurt was investigated using concentrated mango juice and freeze-dried mango pulp. The Barracuda mango yogurt comprised of 50 ml concentrated mango juice and 50 ml pasteurized milk obtained the highest acceptance scores. Moreover, the properties of 4 probiotic strains, Lactobacillus acidophilus TISTR 450, L. casei TISTR 1463, L. lactis TISTR 1464 and L. plantarum TISTR 854, were also investigated. The results revealed that L. lactis could grow in a medium at pH 3-6 and medium containing 0.3-0.5% bile salts. Therefore, L. lactis was selected for producing mango popping boba encapsulation with probiotic bacteria. After fermentation yogurt at 45°C for 6 hours, bacterial count in yoghurt was increased from 7.1 to 8.02 log CFU/ml, pH value was reduced from 6.36 to pH 3.93 and the total titratable acid was increased from 0.12% to 0.64%. However, after 21 days of cold storage, bacteria count in Barracuda mango yogurt supplemented mango encapsulation with probiotic was slightly decreased but not lower than 7 log CFU/ml.