ผลของปริมาณเกลือต่อคุณภาพของปลาสลิดตากแห้ง

Abstract

จากการศึกษาผลของปริมาณของเกลือที่ใช้ในขั้นตอนการผลิตปลาสลิดแดดเดียวตั้งแต่ 0%, 3%, 5%, 7% และ 9% โดยวัดปริมาณเกลือสุดท้ายมีค่าเท่ากับ 19-157 กรัมต่อ 100 กรัม จากการใช้เกลือในขั้นตอนการแปรรูปสามารถจัดกลุ่มปลาสลิดแดดเดียวออกเป็น 2 กลุ่ม คือ ปลาสลิดชนิดเค็มน้อย (เกลือ 5%) และเค็มปานกลาง (เกลือ 5-10%) พบว่า การใช้เกลือปริมาณ 7% สามารถยับยั้งการเจริญของยีสต์และเชื้อราได้ดี และสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ได้สูงสุดเป็นระยะเวลา 6 วัน โดยไม่เกิดการเปลี่ยนแปลง นอกจากนี้ภายหลังการทอดและทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ปลาสลิดที่ใช้เกลือปริมาณ 7% มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงกว่าเมื่อเที่ยบกับการใช้เกลือที่ปริมาณอื่น

The effect of salt solution (0%, 3%, 5%, 7% and 9%) representing as salinity for dried snakeskin fish production was studied. The final concentration of fish salinity was ranged between 19-157 g/100 g. From the point of application, dried fish sample could be divided into two groups which was low salinity (<=5% of salt solution) and moderate salinity (5-10% of salty solution). In addition, treated dried fish sample with 7% salt solution could inhibit the growth of yeast and mold and prolong its shelf-life to 6 day during storage at 4 °C. Moreover, deep frying of treated sample with 7% salt solution showed higher score of preference test when compared with other treatments.