การเปรียบเทียบคุณภาพของเนื้อปลาสลิดจากบ่อเลี้ยงปลาในประเทศไทย

Abstract

การเปรียบเทียบคุณภาพของเนื้อปลาสลิดสด ปลาสลิดแดดเดียว และปลาสลิดทอด จากบ่อเลี้ยงปลาสลิด ทั้งหมด 6 จังหวัด ได้แก่ สมุทรปราการ สมุทรสาคร พระนครศรีอยุธยา ราชบุรี ฉะเชิงเทรา และสระแก้ว โดยนําปลาสดจากบ่อเลี้ยงแต่ละจังหวัดมาทําการแปรรูปเป็นปลาสลิดแดดเดียวพบว่าเนื้อปลาสลิดแดดเดียวจากจังหวัดสมุทรปราการ มีค่าความแน่นเนื้อสูงสุดเมื่อเปรียบเทียบกับปลาจากจังหวัดอื่นๆ ปริมาณโปรตีนในปลาสลิดแดดเดียวทอดจากจังหวัดฉะเชิงเทรามีปริมาณโปรตีนสูงสุดเท่ากับ 46.32 % ขณะที่ปลาสลิดแดดเดียวทอดของจังหวัดสมุทรปราการและสระแก้ว มีปริมาณไขมันน้อย มีค่าเท่ากับ 16.57% และ 16.23% ตามลําดับ กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่พบในปลาสลิดส่วนใหญ่เป็นโอเมก้า 6 (Linoleic acid, Alpha linolenic acid) โดยเนื้อปลาสลิดแดดเดียวและปลาสลิดแดดเดียวทอดของจังหวัดสมุทรปราการ พบกรดไขมันไม่อิ่มตัวโอเมก้า 5 (Myristoleic acid) เพียงจังหวัดเดียว นอกจากนี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสในปลาสลิดทอดจังหวัดสมุทรปราการด้านกลิ่น และเนื้อสัมผัสมีคะแนนที่สูงและแตกต่างอย่างมีนัยสําคัญ (p≤0.05)

The comparison of quality of raw, dried and fried gourami fish was investigated from 5 provinces including Samutprakan, Samutsakhon, Phra Nakhon Si Ayutthaya, Rachaburi ,Chachoengsao and Sa Kaeo. Raw fish from each province was processed into dried gourami fish. Dried gourami fish meat from Samutpakan province showed highest hardness value when compared with the other. The amount of protein of dried fish from Chachoengsaoprovince was highest at 46.32% and the fried gourami fish from Samutprakan and Sa Kaeo presented low content of total fat at 16.57% and 16.23%, respectively. The most of unsaturated fatty acids found from gourami fishes were Omega 6 (Linoleic acid and Alpha linolenic acid). Only dried fish and fried fish from Samutprakanfound omega-5 (Myristoleic acid). In addition, sensory evaluation from fried fish from Samutprakan had highest organoleptic quality which significant difference at p ≤ 0.05