ผลของเจลาตินเกล็ดปลาสลิดต่อเปลือกมะนาวในการผลิตเยลลี่ต้านอนุมูลอิสระ

Abstract

This research studied on effect of fish gelatin to freeze-dried lime peel for jelly production. The comparison was performed by various ratio of fish gelatin per total weight that was divided into 5 formulas were 4.5% (A), 6.5% (B), 8.5% (C), 10.5% (D) and 12.5%(E) by weight, respectively and was fixed freeze-dried lime peel at 0.05%. Therefore, adding freeze-dried lime peel into jelly production is reason for food coloring agent, flavoring agent and increasing antioxidant. The results represented that formula E shown had higher acceptability indicating by yellow tone color index (L* 28.12, a* -0.10, b* 2.64, and hº 94.14), DPPH* radical scavenging property (0.81%) and texture (294.16 N), respectively.

งานวิจัยนี้ศึกษาอิทธิพลของเจลาตินจากเกล็ดปลาต่อผงเปลือกมะนาวในการผลิตเยลลี่ โดยทำการเปรียบเทียบอัตราส่วน ของเจลาตินต่อน้ำหนักโดยรวมทั้งหมด ซึ่งแบ่งออกเป็น 5 สูตร คือ A, B, C, D และ E คิดเป็นร้อยละ 4.5, 6.5, 8.5, 10.5 และ 12.5 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ โดยในแต่ละสูตรมีผงเปลือกมะนาวคิดเป็นร้อยละ 0.05 คงที่ เปลือกมะนาวแช่เยือกแข็งถูกใช้เพื่อการ แต่งสี แต่งกลิ่นและเสริมฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์เยลลี่ จากการทดลองพบว่าเยลลี่สูตร E ให้ค่าสี ฤทธิ์การต้านอนุมูล อิสระ DPPH และให้ค่าเนื้อสัมผัสของเยลลี่ดีที่สุด โดยให้สีโทนสีเหลือง มีค่า L  เท่ากับ 28.12 ค่า a  เท่ากับ -0.10 ค่า b  เท่ากับ 2.64 ค่า h เท่ากับ 94.14 มีค่าการต้านอนุมูลอิสระ DPPH* คิดเป็นร้อยละ 0.81 และมีค่าเนื้อสัมผัสของเยลลี่เท่ากับ 294.16 นิว ตัน ตามลำดับ