การเปลี่ยนแปลงปริมาณจุลินทรีย์ของฝรั่งพร้อมบริโภคพันธุ์กิมจูที่ผ่านการอบด้วยลมร้อน

Abstract

This research was aimed to determine the effect of hot air at 40, 50, and 60 °C for 10 and 30 minutes on microbiological changes of fresh-cut ‘Kimju’ guava. Results showed that at the initial day of storage, total microbial, coliforms, lactic acid bacteria, yeasts and molds were about 2.2-2.5, 2.2-2.4, 1.8-2.3, and 0.4-2.8 Log CFU/g, respectively. After storage at 10 °C, total microbial and coliforms rapidly increased with storage time. Lactic acid bacteria, yeasts and molds slightly increased. At the 6 days of storage, fresh-cut guava had the total microbial, coliforms, lactic acid bacteria, yeasts and molds counts of about 5.2-6.5, 4.8-6.2, 1.1-2.8, and 1.6-2.6 Log CFU/g, respectively. Hot air treatment at 40 °C for 10 minutes delayed to delay total microbial, coliforms and lactic bacteria compared to the other treatment.

งานวิจัยนี้ศึกษาผลของการอบชิ้นฝรั่งพร้อมบริโภคพันธุ์กิมจู ที่อุณหภูมิ 40,50 และ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน 10 และ 30 นาทีต่อคุณภาพทางจุลชีววิทยา พบว่า ในวันเริ่มต้นของการเก็บรักษาฝรั่งพร้อมบริโภคมีประมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด โคลิฟอร์ม แลคติกเอซิดแบคทีเรีย ยีสต์ และรา อยู่ในช่วง 2.2-2.5, 2.2-2.4, 1.8-2.3, และ 0.4-2.8 Log CFU/g ตามลำดับ ภายหลังจากที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส พบว่าฝรั่งพร้อมบริโภคมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและโคลิฟอร์มเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วตามระยะเวลาในการเก็ฐรักษา ในขณะที่แลคติกเอซิดแบคทีเรีย ยีสต์ และรา มีปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างเพียงเล็กน้อย ในวันที่ 6 ของการเก็บรักษาพบว่าฝรั่งพร้อมบริโภคมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด โคลิฟอร์ม แลคติกเอซิดแบคทีเรีย ยีสต์ และรา อยู่ในช่วง 5.2-6.5, 4.8-6.2, 1.1-2.8, และ 1.6-2.6 Log CFU/g ตามลำดับ การอบชิ้นฝรั่งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียน นาน 10 นาที ช่วยชะลอการเจริญจุลินทรีย์ทั้งหมด โคลิฟอร์ม และแลคติกแอซิดแบคทีเรียได้ดีกว่าการอบด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิอื่น ๆ