ผลของโอโซนและอุณหภูมิต่อการกำจัดจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มพื้นบ้านไทย

Abstract

น้ำตาลสด น้ำลำไย และน้ำมะพร้าว เป็นเครื่องดื่มน้ำหวานผลไม้ของไทยที่เป็นที่ นิยมกันทั่วไป งานวิจัยนี้ได้ทำการทดลองใช้โอโซนร่วมกับอุณหภูมิในการกำจัดแบคทีเรีย (Salmonella Typhimurium และ Escherichia coli) และยีสต์ (Saccharomyces cerevisiae) ใน น้ำตาลสดน้ำลำไย และน้ำมะพร้าว โดยหลังจากเติมหัวเชื้อแบคทีเรียหรือยีสต์ลงในน้ำหวานผลไม้ ปริมาตร 1 ลิตร ได้ทำการพ่นโอโซนความเข้มข้น 300 มิลลิกรัม/ชั่วโมง ด้วยอัตรา 2.5 ลิตร/นาที การทดลองทำในอุณหภูมิแตกต่างกันได้แก่อุณหภูมิต่ำ (4 องศาเซลเซียส) อุณหภูมิสูง (50 องศา เซลเซียส) และอุณหภูมิห้อง (30 องศาเซลเซียส) โดยใช้การพ่นอากาศที่ผ่านการกรองกำจัดเชื้อ แล้วเป็นชุดควบคุม ผลการทดลองพบว่าโอโซนสามารถยับยั้งแบคทีเรียและยีสต์ในเครื่องดื่ม น้ำหวานทั้ง 3 ชนิดได้ อุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการกำจัดจุลินทรีย์ โดยโอโซน มีประสิทธิภาพในการยับยั้ง Salmonella Typhimurium และ Escherichia coli ได้ในระดับ ใกล้เคียงกัน แต่ยีสต์ Saccharomyces cereviseae มีความทนทานต่อโอโซนมากกว่า สภาวะที่ดี ที่สุดในการยับยั้งแบคทีเรียและยีสต์คือการใช้โอโซนร่วมกับอุณหภูมิสูง (50 องศาเซลเซียส) ผล การสำรวจการปนเปื้อนของเครื่องดื่มน้ำตาลสด น้ำลำไย และน้ำมะพร้าว ที่มีขายในท้องตลาด พบ การปนเปื้อนของจุลินทรีย์เกินเกณฑ์มาตรฐานในทุกตัวอย่าง การพ่นโอโซนที่อุณหภูมิ 50 องศา เซลเซียสเป็นเวลา 20 นาที สามารถลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ทั้งหมดในน้ำตาลสด น้ำลำไย และน้ำมะพร้าว ได้ร้อยละ 61.5, 94 และ 97 ตามลำดับ แต่โอโซนมีผลทำให้กลิ่นและรสชาติของ เครื่องดื่มเปลี่ยนแปลงไปภายหลังการพ่นโอโซนเป็นเวลา 5 นาที นอกจากนี้เมื่อทำการพ่นโอโซนลง บนลำไยแห้งที่เป็นวัตถุดิบในการผลิตน้ำลำไย พบว่าโอโซนสามารถลดการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ในลำไยแห้งได้โดยไม่มีผลต่อกลิ่นและรสชาติของน้ำลำไยที่ผลิตจากลำไยแห้งที่ผ่านการพ่นโอโซน

Coconut syrup, longan syrup and coconut juice are traditional-fruit drinks of Thailand. This study involved the use of ozone in combination with temperature for the treatment of bacteria (Salmonella Typhimurium and Escherichia coli) and yeast (Saccharomyces cerevisiae) in fruit drinks. After inoculated with bacteria or yeast, ozone treatment was performed by bubbling 300 mg-O3/h into 1 L of juice at 2.5 L/min flow rate. The experiments were operated in combination with low (4o C), high (50o C) and room temperatures (28o C). Sterile air bubbling was used as a control. It was found that bacteria and yeast in all beverages could be inactivated by ozone treatment. Altering in temperature by either low or high temperatures enhanced the efficiency of ozone. Ozone could inactivate Salmonella Typhimurium and Escherichia coli at similar efficiency but Saccharomyces cerevisiae had higher ozone tolerance. The best condition for both bacterial and yeast treatment obtained from this study was the use of ozone at high temperature (50o C). Determination of microorganism contamination in coconut syrup, longan and coconut juice from urban markets illustrated their presence in all samples. Applying ozone at 50o C for the duration of 20 minutes could reduce the number of total microorganisms in coconut syrup, longan and coconut juice drinks by 61.5, 94 and 97%, respectively. Unfortunately, changes in smell and taste of the juice drinks were detected after 5 minutes of ozone treatment. On the other hand, ozone could significantly reduce the number of microorganisms in dried longan. The dried longan after ozone treatment can be used for the preparation of longan juice without any changes in smell and taste of the product.