น้ำมันทอดซ้ำ คือ น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารซ้ำ มากกว่า 1 ครั้ง ที่มีปริมาณสารโพลาร์ (Polar Compounds) ไม่เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก และน้ำมันทอดซ้ำเสื่อมสภาพ คือ น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารซ้ำ มากกว่า 2 ครั้ง ที่มีปริมาณสารโพลาร์เกินร้อยละ 25 ของน้ำหนัก วัตถุดิบหลักที่สำคัญในอาหารประเภททอด คือ น้ำมันที่ใช้ในการทอด ดังนั้น อาหารทอดที่รับประทานจะเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของน้ำมันที่ใช้ทอดน้ำมันเมื่อได้รับความร้อนจากการทอดจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี มีผลทำให้น้ำมันเสื่อมคุณภาพ มีสีดำ กลิ่นเหม็นหืน จุดเกิดควันต่ำลง มีฟอง เหนียวหนืด และก่อให้เกิดกลุ่มสารประกอบที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย เรียกว่า สารโพลาร์ ซึ่งเป็นสาเหตุที่ก่อให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และโรคหลอดเลือด นอกจากนี้ในกระบวนการทอดอาหารที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำ ยังก่อให้เกิดสารก่อนกลายพันธุ์ ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคมะเร็ง เรียกว่า สารโพลีไซคลิก อะไรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons; PAHs)
Reused cooking oil is the oil which is used more than one time and contains less than 25% (by weight) of polar compounds. Degenerative reused cooking oil is the oil which is used more than two times and contains more than 25% (by weight) of polar compounds. Major raw material of fried foods is oil. Therefore usefulness of consumed fried foods depends on the quality of cooking oil. When the oil is heated up while cooking, chemical change occurs due to the reaction of hydrolysis, oxidation, and polymerization. These reactions cause degeneration of the oil, i.e. black color, rancid smell, lower smoke point, bubbled, increased viscosity, and generation of toxic substances called polar compounds. This substance can cause high blood pressure, heart disease, and coronary artery disease. Furthermore, the reused cooking oil also contains polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) – toxic mutagens which can cause cancer.
