ผลของการอบผลฝรั่งพันธุ์แป้นสีทองด้วยลมร้อนต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณจุลินทรีย์ของฝรั่งพร้อมบริโภค

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงปริมาณจุลินทรีย์ของฝรั่งพร้อมบริโภค ซึ่งแปรรูปจากผลฝรั่งพันธุ์แป้นสีทองที่ผ่านการอบด้วยลมร้อน (40, 50และ 60องศาเซลเซียส นาน 10 และ 30 นาที) โดยนำผลฝรั่งที่ปราศจากโรคและแมลงมาล้างในสารละลายคลอรีนความเข้มข้น 50 ppm แล้วนำผลฝรั่งมาอบด้วยลมร้ อน จากนั้นตัดส่วนขั้วและส่วนท้ายผลออกแล้วตัดฝรั่งให้เป็นชิ้นขนาด 2 ลูกบาศก์เซนติเมตร บรรจุชิ้นฝรั่งลงในถาดโฟมหุ้มฟิล์มพลาสติกชนิด PVC แล้วเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส ตรวจวัดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด โคลิฟอร์ม แลคติกเอซิดแบคทีเรีย ยีสต์และรา ในฝรั่งพร้อมบริโภคทุกๆ 2 วัน จากการทดลองพบว่าในวันเริ่มต้นของการเก็บรักษาฝรั่งพร้อมบริโภคมีปริมาณจุลินทรีย์ทั ้งหมด โคลิฟอร์ม และแลคติกเอซิดแบคทีเรีย อยู่ในช่วง 1.6-1.8, 1.3-2.5 และ 1.3-2.4 Log CFU/g ตามลำดับ ในขณะที่ตรวจไม่พบยีสต์และรา ภายหลังจากที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส พบว่าฝรั่งพร้อมบริโภคมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด และโคลิฟอร์มเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วตามระยะเวลาในการเก็บรักษา ในขณะที่แลคติกเอซิดแบคทีเรียมีปริมาณคงที่ตลอดอายุการ เก็บรักษา สำหรับยีสต์และราพบว่ามีปริมาณเพิ่มขึ้นเพียงเล็กน้อย แต่อย่างไรก็ตามยีสต์และราที่ตรวจพบมีปริมาณต่ำกว่าปริมาณจุลินทรีย์ต่ำสุดที่สามารถตรวจวัดได้ เช่นเดียวกับที่ตรวจพบในแลคติกเอซิดแบคทีเรีย ในวันสุดท้ายของการเก็บรักษาพบว่าฝรั่งพร้อมบริโภคมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด โคลิฟอร์ม แลคติกแอซิดแบคทีเรีย ยีสต์และราอยู่ในช่วง 4.4-5.0, 4.0-4.8, 1.5-2.2 และ 1.0-1.7 Log CFU/g ตามลำดับ การอบผลฝรั่งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียส ช่วยชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ทั้งหมดและโคลิฟอร์มได้ดีกว่าการอบที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส