การรอดชีวิตของแบคทีเรียโพรไบโอติกที่ห่อหุ้มด้วยวิธีเอนแคปซูเลชันในโยเกิร์ตนมข้าวโพด โยเกิร์ตนมวัว และโยเกิร์ตนมถั่วเหลืองเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ

Abstract

ผลของการห่อหุ้มเซลล์ด้วยวิธีไมโครเอนแคปซูเลชันต่อการรอดชีวิตของแบคทีเรียโพรไบโอติก จำนวน 3 สายพันธุ์ คือ Lactobacillus acidophilus TISTR 1043, L. casei TISTR 1463 และ L. rhamnosus TISTR 047 ในโยเกิร์ตนมข้าวโพด โยเกิร์ตนมวัว และโยเกิร์ตนมถั่วเหลือง เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 14 วัน เมื่อตรวจสอบปริมาณกรดทั้งหมดของโยเกิร์ตนมข้าวโพด โยเกิร์ตนมวัว และโยเกิร์ตนมถั่วเหลืองที่เติมเซลล์แบคทีเรียโพรไบโอติกที่ถูกห่อหุ้มด้วยแคลเซียมอัลจิเนต พบว่ามีปริมาณกรดทั้งหมดที่ได้จากการไทเทรตเพิ่มขึ้นระหว่างททำการเก็บรักษาซึ่งสัมพันธ์กับค่าความเป็นกรด-ด่างที่ลดลง การรอดชีวิตของเซลล์แบคทีเรียโพรไบโอติกทั้ง 3 สายพันธุ์ คือ L. acidophilus TISTR 1043, L. casei TISTR 1463 และ L. rhamnosus TISTR 047 ในโยเกิร์ตมีปริมาณเพิ่มขึ้นเล็กน้อยตลอดอายุการเก็บรักษาและมีปริมาณเชื้อรอดชีวิตสูงกว่า 107 CFU/g การเติมเซลล์แบคทีเรียโพรไบโอติกที่ถูกห่อหุ้มด้วยแคลเซียมอัลจิเนตไม่มีผลต่อเนื้อสัมผัส สี กลิ่น และรสชาติของโยเกิร์ตระหว่างทำการเก็บรักษาในตู้เย็น

The effects of microencapsulation of Lactobacillu acidophilus TISTR 1043, L. casei TISTR 1463 and L. rhamnosus TISTR 047 with calcium alginate on cell survival in corn yoghurt, yoghurt (milk) and soy yoghurt during storage at refrigeration (10 °C) for 14 days were demonstrated in this study. The total acid content of the encapsulation probiotic containing corn yoghurt, yoghurt (milk) and soy yoghurt were increased during the storage period related to the decrease of pH of yoghurts. After 14 day of storage, the number of viable cells of encapsulated L. acidophilus TISTR 1043, L. casei TISTR 1463 and L. rhamnosus TISTR 047 in yoghurt presented a slightly increased throughout the storage period and cell biomass of probiotics bacteria survived more than 107 CFU/g. The addition of encapsulated probiotics did not affect appearance, color, flavor and taste of the yoghurt over the storage period.