ผลของการจุ่มน้ำร้อนต่อคุณภาพทางจุลชีววิทยาของฝรั่งพันธุ์แป้นสีทองพร้อมบริโภค

Abstract

This research was to determine the effect of hot water dipping on microbiological quality of fresh-cut ‘Pan Srithong’ guava. ‘Pan-Sritong’ guava fruit defected from diseases and insects was washed with 50 ppm chlorine solution. Fruit stem bottom were cut and removed, then cut the piece into 2 cm3 cubes. Cubes were dipped in hot water at 40,50 and 60 °C for 10 and 30 minutes. Then, water surface was removed. Cubes were packed in foam tray and wrapped with Polyvinyl chloride (PVC) film and stored in refrigerate at 10 °C. Total microbial, coliforms, lactic acid bacteria, yeasts and molds of fresh-cut guava were enumerated every 2 days of storage. At the initial day of storage, total microbial, coliforms and lactic acid bacteria were about 1.3-1.8, 0.5-1.3 and 0.9-1.8 Log CFU/g, respectively, whereas funji was not detectable. When storage at 10 °C, total microbial, coliforms, lactis acid bacteria, yeasts and molds of fresh-cut guava were increased during shelf life. At the end of storage (6th day), fresh-cut guava had the total microbial, coliforms, lactis acid bacteria, yeasts and molds were about 4.3-4.7, 2.8-4.4, 3.2-4.7 and 1.2-1.6 Log CFU/g. Dipping in hot water at 50-60 °C delayed microbial growth better than dipping in hot water at 40 °C.

งานวิจัยนี้ ศึกษาผลของการจุ่มน้ำร้อนต่อคุณภาพทางจุลชีววิทยาของฝรั่งแปรรูปพร้อมบริโภคพันธุ์แป้นสีทอง โดยนำผลฝรั่งพันธุ์แป้นสีทองที่ปราศจากโรคและแมลง มาล้างทำความสะอาดด้วยสารละลายคลอรีนความเข้มข้น 50 ppm จากนั้นตัดแต่งส่วนขั้วและส่วนท้ายผลออก ตัดให้เป็นชิ้นขนาด 2 ลูกบาศก์เซนติเมตร แล้วนำมาจุ่มลงในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 40,50 และ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลานาน 10 และ 30 นาที ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นบรรจุลงในถาดโฟมหุ้มฟิล์มพลาสติกชนิด PVC แล้วเก็บรักษาในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส ตรวจวัดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด คลอโรฟอร์ม แลคติกเอซิดแบคทีเรีย ยีสต์และรา ในฝรั่งแปรรูปพร้อมบริโภคทุกๆ 2 วัน จากการทดลองพบว่าในวันเริ่มต้นของการเก็บรักษาฝรั่งตัดแต่งพร้อมบริโภคมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด โคลิฟอร์ม และแลคติกเอซิดแบคทีเรีย อยู่ในช่วง 1.3-.1.8, 0.5-1.3 และ 0.9-1.8 Log CFU/g ตามลำดับ ในขณะที่ตรวจไม่พบยีสต์และรา ภายหลังจากที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียส พบว่าฝรั่งตัดแต่งพร้อมบริโภคมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด โคลิฟอร์ม แลคติกเอซิดแบคทีเรีย ยีสต์และราเพิ่มขึ้น ตามระยะเวลาในการเก็บรักษา โดยในวันสุดท้ายของการเก็บรักษา (วันที่ 6) พบว่าฝรั่งตัดแต่งพร้อมบริโภคมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด โคลิฟอร์ม แลคติกเอซิดแบคทีเรีย ยีสต์และรา อยู่ในช่วง 4.3-4.7, 2.8-4.4, 3.2-4.7 และ 1.2-1.6 Log CFU/g ตามลำดับ ซึ่งการจุ่มในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียส ช่วยชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ได้ดีกว่าการจุ่มในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส