โครงการวิจัย การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาสลิดแดดเดียวบางบ่อสู่มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน : รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์

Abstract

การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์คุณภาพ คุณลักษณะทางชีวภาพ กายภาพ และเคมีของปลาสลิดแดดเดียว ตำบลคลองด่าน อำเภอบางบ่อ จังหวัดสมุทรปราการ และนำข้อมูลคุณภาพอาหารของปลาสลิดแดดเดียว มาใช้ปรับปรุงและควบคุมกระบวนการผลิต อีกทั้งมีการให้ความรู้ด้านอาหารปลอดภัย ระบบการผลิต การจัดการที่ปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิตแก่ผู้ประกอบการแปรรูป ผลักดันผลิตภัณฑ์อาหารได้เข้าสู่กระบวนการขอรับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน คุณภาพของตัวอย่างปลาสลิดแดดเดียว บางบ่อ จังหวัดสมุทรปราการ ที่นำมาตรวจด้านคุณลักษณะทางชีวภาพ กายภาพ และเคมี พบว่าลักษณะทางกายภาพไม่พบความผิดปกติ ไม่พบการปนเปื้อนของสารวัตถุกันเสีย สีสังเคราะห์และสารฆ่าแมลง DDT ค่าปริมาณน้ำอิสระ (ค่า Aw) 0.97-0.99 สูงกว่าเกณฑ์ที่มีค่า Aw 0.85 ความเค็ม เปอร์เซ็นต์ของเกลือที่ 1.6-3.20 ปริมาณรายละเอียดและยีสต์ในตัวอย่างทดสอบมีค่าสูงกว่า 500 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม สำหรับ Escherichia coli และ Staphylococcus aureus ในตัวอย่างบางรายที่มีปริมาณอยู่ต่ำกว่าเกณฑ์และผลวิเคราะห์วัตถุดิบที่ใช้ พื้นที่บริเวณที่เกี่ยวข้องต่อการผลิตได้แก่บริเวณที่ตากปลา บริเวณที่วางจำหน่ายปลาสลิด ได้ให้ข้อมูลคุณภาพของผลิตภัณฑ์ปลาสลิดแดดเดียว ที่จะนำมาใช้วิเคราะห์ความเสี่ยงในอาหาร เพื่อการปรับปรุงและควบคุมกระบวนการผลิตปลาสลิดแดดเดียว ได้แก่น้ำแข็งที่ใช้ระบบผลิต วัสดุที่ใช้ทำตะแกรงตาก และภาชนะที่ใส่ปลาสลิดแดดเดียวที่วางขาย ผู้ประกอบการแปรรูปปลาสลิดที่เข้าร่วมโครงการ ได้รับความรู้ด้านอาหารปลอดภัย ด้านระบบการผลิต การจัดการที่ปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิต แต่อาจมีน้อยรายที่จะสามารถผลักดันผลิตภัณฑ์อาหารได้เข้าสู่กระบวนการขอรับรองมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ซึ่งในงานวิจัยนี้พบว่า อาจมี 2 รายที่มีความเป็นไปได้ในการขอมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. ผลการศึกษาในข้อมูลคุณภาพอาหารปลาสลิดบางบ่อ จะเป็นส่วนหนึ่งที่จะนำาใช้ในการสร้างเกณฑ์มาตรฐานด้านเอกลักษณ์ คุณค่าอาหารจากการแปรรูปและความปลอดภัยด้านอาหารได้

This study was carried out to determine the food quality. Biological, physical and chemical properties of dry-salted snakeskin gourami products in Klong Dan district, Bang Bo, Samutprakarn province. The food quality of products was evaluated to improve and control the production process. They also provide knowledge of food safety, production process and good manufacturing practices for food processor and seller. The dry-salted snakeskin gourami products were certified of the community product standard of Thai. These results of biological, physical and chemical properties showed no physical defects, no contamination of the preservative, synthetic dyes and DDT insecticides. The free water activity value (Aw) was ranged at 0.97-0.99 that higher than the base value of 0.85. The salinity of the salt was 1.6-3.20. The amount of mold and yeast in the test sample was higher than 500 colonies per gram. Escherichia coli and Staphylococcus aureus in some samples were below the threshold. The analyzed results of raw materials and the area related to the production gave some information on the quality of dry-salted snakeskin gourami products to evaluate food risk in development and control the production process such as ice and water used in process, the material used to make the fish grill and a container of sun-dried fish fillets. The food processors also provide knowledge of food safety, production process and good manufacturing practices for food processor and seller. However, few food processors rarely able to acquired food products into the certification process. In this research, it is found that there may be two possible candidates of the certification for the standard of Thai community products. It will be used to create a benchmark for identity of dry-salted snakeskin gourami products, food processing and food safety.