การส่งเสริมการเจริญของแบคทีเรียแลคติก และการยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียก่อโรคทางเดินอาหารโดยน้ำผลไม้

Abstract

ศึกษาผลของน้ำผลไม้ ลิ้นจี่ (Litchi chinensis) สตรอเบอรี่ (Fragaria ananassa) และฝรั่ง (Psidium guajava) ต่อการเจริญของแบคทีเรียแลคติก Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei และ Lactobacillus lactis และการยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคทางเดินอาหาร Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes และ Salmonella Typhimurium โดยเพาะเชื้อปริมาณ 107CFU/ml ลงในน้ำผลไม้ นับจำนวนเชื้อที่ 0, 24, 48 และ 72 ชม. วัดความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณกรดรวม พบว่าน้ำผลไม้ทุกชนิดทำให้แบคทีเรียแลคติกเจริญได้จำนวนเซลล์สุดท้ายมากกว่า 108 CFU/mL น้ำลิ้นจี่ตรวจไม่พบเชื้อ Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium ภายใน 24 ชั่วโมง ส่วนเชื้อ Listeria monocytogenes ลดลงอย่างช้าๆ จนหมดภายในเวลา 72 ชม. น้ำฝรั่งตรวจไม่พบ Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium ภายในเวลา 24 ชั่วโมง น้ำสตรอเบอรี่ตรวจไม่พบ Salmonella Typhimurium ภายในเวลา 24 ชั่วโมง และลดจำนวนเชื้อ Escherichia coli O157:H7 ได้ประมาณ 4 logs CFU/mL ใน 72 ชั่วโมง แต่ทำให้เชื้อ Listeria monocytogenes เพิ่มขึ้น 1 log CFU/mL เช่นเดียวกับน้ำฝรั่ง น้ำผลไม้ทุกชนิดหลังการหมักมีค่าความเป็นกรดด่างลดต่ำกว่า 3.5 ปริมาณกรดรวมสูงกว่า 0.35 เปอร์เซ็นต์ ดังนั้นน้ำผลไม้ทั้ง 3 ชนิดจึงเหมาะที่จะนำมาผลิตเป็นน้ำผลไม้โพรไบโอติกเพื่อสุขภาพ โดยเฉพาะน้ำลิ้นจี่ซึ่งนอกจากจะส่งเสริมการเจริญของแบคทีเรียแลคติกแล้วยังสามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อก่อโรคทั้ง 3 ชนิดได้

This study revealed the effect of fruit juices lychee (Litchi chinensis), strawberry (Fragaria ananassa) and guava (Psidium guajava) on growth promotion of lactic acid bacteria Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and Lactobacillus lactis, and growth inhibition against foodborne bacterial pathogens Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella Typhimurium. Bacteria inoculums at 107 CFU/mL was added in the juice following by bacterial counting at 0, 24, 48 and 72 hours. The pH and total acid were monitored during the experiment. It was found that all juices enhanced growth of all lactic acid bacteria with the final density higher than 108 CFU/mL. Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium were not detected in lychee juice within 24 hours while Listeria monocytogenes gradually decreased and completely undetected in 72 hours. Guava juice also completely inhibited Escherichia coli O157:H7 and Salmonella Typhimurium within 24 hours. Strawberry juice, on the other hand, inhibited Salmonella Typhimurium in 24 hours and reduced the number of Escherichia coli O157:H7 at approximately 4 logs CFU/mL in 72 hours. However, guava and strawberry juices promote growth of Listeria monocytogenes by 1 log CFU/mL. After fermentation, pH of all juices decreased below 3.5 and total acids increased higher than 0.35 percent. All juices are therefore suitable for the production of probiotic juices, especially lychee juice which is not only promote growth of lactic acids bacteria but also inhibit growth of all three pathogens.