การเหลือรอดของเชื้อโพรไบโอติกที่ห่อหุ้มด้วยวิธีไมโครเอนแคปซูเลชันในโยเกิร์ตข้าวโพดโยเกิร์ตนมวัวและโยเกิร์ตนมถั่วเหลืองเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ

Abstract

ผลของการห่อหุ้มเซลล์ด้วยวิธีไมโครเอนแคปซูเลชันต่อการรอดชีวิตของแบคทีเรียโพรไบโอติกจำนวน 3 สายพันธุ์ คือ Lactobacillus acidophilus TISTR 1043, L. casei TISTR 1463 และ L. rhamnosus TISTR 047 ซึ่งห่อหุ้มด้วยแคลเซียมอัลจิเนตในโยเกิร์ตนมข้าวโพด โยเกิร์ตนมวัว และโยเกิร์ตนมถั่วเหลืองที่เก็บรักษาในตู้เย็น (10 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 14 วัน เมื่อตรวจสอบปริมาณกรดทั้งหมดของโยเกิร์ตนมข้าวโพด โยเกิร์ตนมวัว และโยเกิร์ตนมถั่วเหลืองที่เติมเซลล์แบคทีเรียโพรไบโอติกที่ถูกห่อหุ้มด้วยแคลเซียมอัลจิเนตพบว่า มีปริมาณกรดทั้งหมดที่ได้จากการไทเทรตเพิ่มขึ้นระหว่างทำการเก็บรักษาซึ่งสัมพันธ์กับค่าความเป็นกรด-ด่างที่ลดลง การรอดชีวิตของเซลล์แบคทีเรียโพรไบโอติกทั้ง 3 สายพันธุ์ คือ L. casei TISTR 1463 L. acidophilus TISTR 1043 และ L. rhamnosus TISTR 047 ในโยเกิร์ตมีปริมาณเพิ่มขึ้นเล็กน้อยตลอดอายุการเก็บรักษาและมีปริมาณเชื้อรอดชีวิตสูงกว่า 107 CFU/g การเติมเซลล์แบคทีเรียโพรไบโอติกที่ถูกห่อหุ้มด้วยแคลเซียมอัลจิเนตไม่มีผลต่อเนื้อสัมผัส สี กลิ่น และรสชาติของโยเกิร์ตระหว่างทำการเก็บรักษาในตู้เย็น

The effects of microencapsulation of Lactobacillus acidophilus TISTR 1043, Lactobacillus casei TISTR 1463 and Lactobacillus rhamnosus TISTR 047 with calcium alginate on cell survival in corn yoghurt, yoghurt (milk) and soy yoghurt during storage at refrigeration (10°C) for 14 days were demonstrated in this study. The total acid content of the encapsulated probiotic containing corn yoghurt, yoghurt (milk) and soy yoghurt were increased during the storage period related to the decrease of pH values of yoghurts. After 14 day of storage, the number of viable cells of encapsulated L. acidophilus TISTR 1043, L. casei TISTR 1463 and L. rhamnosus TISTR 047 in yoghurt presented a slightly increased throughout the storage period and cell biomass of probiotics bacteria survived more than 107 CFU/g. The addition of encapsulated probiotics did not affect appearance, color, flavor and taste of the yogurts over the storage period.