การศึกษากระบวนการแปรรูปต่อคุณภาพของชาสมุนไพรกะเพรา

Abstract

Holy basil is an herbal plant that has many health benefits and medicinal properties. Processed herbal tea including fermented tea, non-fermented tea and freeze dry teas, could be from different parts of holy basil such as flower, young-leaves and mature leaves. From the experiment, it was found that pH of all holy basil herb tea was ranged at 6.86-7.43 and its color was golden-brown color. It was also found the highest total phenolics in holy basil tea obtained from mature leaves and the highest flavonoid content was found in fermented tea. When testing the ability of antioxidants by DPPH and ABTS methods, it was found that antioxidant activities of all processes of tea products were not different, but antioxidant (FRAP) reducing ability was in fermented tea process from mature holy basil leaves was high at 8 mg TE/g DW

กะเพราเป็นพืชสมุนไพรที่มีประโยชน์และมีสรรพคุณทางยาหลากหลาย การนำมาแปรรูปเป็นเครื่องดื่มชาสมุนไพรมีหลายกระบวนการ เช่น การหมัก การไม่หมัก และการทำชาแห้งแบบแช่เยือกแข็ง และใช้ส่วนของกะเพรา เช่น ดอก ใบยอด และใบแก่ จากการทดลองพบว่าน้ำชาสมุนไพรกะเพรามีค่าพีเอชอยู่ในช่วง 6.86-7.43 และมีสีเหลืองทอง-น้ำตาล มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงที่สุดในน้ำชากะเพราจากส่วนของใบแก่ และพบปริมาณฟลาโวนอยดในน้ำชากะเพราะที่ผ่านกระบวนการหมักสูง ที่สุด เมื่อทดสอบความสามารถในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ ABTS พบว่ากระบวนการในการผลิตชาทั้ง 3 แบบมีค่าไม่แตกต่างกัน แต่เมื่อทดสอบความสามารถในการรีดิวซ์สารต้านออกซิเดชัน (FRAP) พบว่ากระบวนการในการทำชาหมัก ทำให้น้ำชากะเพราจากใบแก่มีความสามารถในการรีดิวซ์สูง เท่ากับ 8 มิลลิกรัมสมมุลของ Trolox ต่อกรัมน้ำหนักแห้ง