การศึกษาผลของการเติมผงผัก ผลไม้ ว่านหางจระเข้ และเม็ดแมงลัก ต่อการเจริญและการรอดชีวิตของแบคทีเรียในโยเกิร์ต

Abstract

การผลิตโยเกิร์ตที่เติมผงผักและผลไม้ (กล้วยดิบ แครอท ฝรั่ง ฟักทอง มะเขือเทศ มะละกอ และแอปเปิ้ล) ว่านหางจระเข้ และเม็ดแมงลัก มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของโยเกิร์ต และศึกษาผลของการเติมผงผักและ ผลไม้ ว่านหางจระเข้ และเม็ดแมงลักต่อการเจริญของแบคทีเรียในโยเกิร์ตระหว่างการหมัก พบว่าการใช้ต้นเชื้อโยเกิร์ต รสธรรมชาติใช้ระยะเวลาการหมักสั้นกว่าการใช้ต้นเชื้อบริสุทธิ์ของ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus TISTR 892 และ Streptococcus thermophilus TISTR 458 โดยทำให้ค่า pH ของนมลดลงต่ำกว่า 4.60 และเกิดเคิร์ด ที่เวลา 6 และ 20 ชั่วโมงตามลำดับ การหมักโยเกิร์ตด้วยต้นเชื้อบริสุทธิ์เป็นเวลา 20 ชั่วโมง พบว่าโยเกิร์ตที่เติมผงมะเขือเทศ ผงแอปเปิ้ล ว่านหางจระเข้ และเม็ดแมงลัก มีจำนวนเซลล์แบคทีเรียเพิ่มขึ้นสูงกว่าชุดควบคุม (1.31 log CFU/g) โดยมีค่า เฉลี่ยเท่ากับ 1.34, 1.70, 1.35 และ 1.40 log CFU/9 ตามลำดับ ขณะที่การหมักด้วยต้นเชื้อโยเกิร์ตรสธรรมชาติเป็นเวลา 6 ชั่วโมง พบว่าโยเกิร์ตที่เติมผงกล้วยดิบ ผงแครอท ผงฝรั่ง และผงมะละกอ มีจำนวนเซลล์แบคทีเรียเพิ่มขึ้นสูงกว่าชุดควบคุม (1.56 log CFU/g)โดยมีค่าเฉลี่ยเท่ากับ 1.67, 1.97,1.70 และ 1.59 CFU/g ตามลำดับ เมื่อเก็บรักษาโยเกิร์ตที่อุณหภูมิต่ำ (8-11 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 14 วัน พบว่าโยเกิร์ตที่เติมผงมะละกอและเม็ดแมงลักยังคงมีจำนวนเซลล์แบคทีเรียที่มีชีวิต ไม่ต่ำกว่า 6 log CFU/g

Production of yogurt supplemented with vegetable and fruit powders (ripe banana, carrot, guava, pumpkin, tomato, papaya, and apple), aloe vera and basil seeds to increase the nutritional value of yogurt and evaluated the effect of the supplementation of vegetable and fruit powders, aloe vera and basil seeds on growth of bacteria in yogurt during fermentation. The fermentation time of yogurt fermented by plain yogurt was lower than yogurt fermented by pure culture of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus TISTR 892 and Streptococcus thermophilus TISTR 458. The pH was lower than 4.60 and curd formed at 6 and 20 h of fermentation, respectively. After fermentation yogurt with pure culture for 20 h, bacterial counts of yogurt supplemented with tomato powder, apple powder, aloe vera and basil seeds were higher than control (1.31 log CFU/g), which was approximately 1.34, 1.70, 1.35, and 1.40 log CFU/g, respectively. While, fermentation yogurt with commercial yogurt for 6 h, bacterial counts of yogurt supplemented with ripe banana, carrot, guava, and papaya powders were higher than control (1.56 log CFU/g) which was approximately 1.67, 1.97, 1.70, and 1.59 log CFU/g, respectively. However, after 14 days of cold storage at 8-11°C, bacteria count in yogurt supplemented with papaya powder and basil seeds were not lower than 6 log CFU/g.