บทความนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตลักษณ์ของอาหารจีนแคะในย่านเยาวราช เขตสัมพันธวงศ์ กรุงเทพมหานคร ซึ่งเป็นงานวิจัยเชิงคุณภพ โดยใช้วิธีเก็บข้อมูลจากเอกสาร การสังเกตการณ์ และการสัมภาษณ์ จำนวน 35 คน และนำเสนอ ผลการวิจัยแบบพรรณนาวิเคราะห์ จากผลการวิจัยพบว่า อัตลักษณ์ของอาหารจีนแคะมี 3 ประการ คือ 1) อัตลักษณ์ของอาหารจีนแคะในด้านวัตถุดิบ ได้แก่ ผักตากแห้ง อ้ายเฉ่า เต้าหู้ และด้านรสชาติ ได้แก่ กลิ่นหอมเหล้าแดง รสชาติมัน เค็ม ด้านเครื่องปรุง ได้แก่ เหล้าแดง ข้าวหมาก เต้าหู้มัก ด้านวิธีการปรุงอาหาร ได้แก่ การต้มเคี่ยวช้า ๆ การใช้สมุนไพร การดองอาหาร และความหมายแฝงในด้านอาหารจานเด่นและผัก 7 ชนิด 2) อัตลักษณ์ของอาหารจีนแคะจากมุมมองด้านพื้นที่ ในครอบครัวมีการทำอาหารแบบเรียบง่ายและชอบใช้สมุนไพร ในร้านอาหารทำอาหารแบบดั้งเดิมและมีอาหารจานเด่น ในร้านริมถนนทำก๋วยเตี๋ยวแคะและเย็นตาโฟเป็นหลัก 3) การสืบทอดและการเปลี่ยนแปลงอัตลักษณ์ของอาหารจีนแคะ มีการสืบทอดการปรุงอาหาร การปรุงวัตถุดิบ สูตรอาหาร สาเหตุที่มีการสืบทอด ได้แก่ การสร้างความผูกพันในครอบครัว ส่วนการเปลี่ยนแปลง ได้แก่ การลดน้ำมัน ลดเค็ม และมีการนำเข้าวัตถุดิบจากจีน และมีการเปลี่ยนวิธีการมาเป็นขายผ่านช่องทางออนไลน์ และสาเหตุที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงนั้น เป็นเพราะว่าได้รับอิทธิพลจากสังคมไทย และการพัฒนาของเทคโนโลยีและการผสมผสานวัฒนธรรมอื่นๆ
This article aimed to study the identities of Hakka cuisine in Chinatown Yaowaraj in Krung Thep Maha Nakhon. A qualitative research methodology was applied. Data was gathered through observation and interviews with thirty-five informants. Research findings were reported as a descriptive analysis. The research identified three identities of Hakka cuisine, as follows: The identity of materials and cooking techniques, which included raw materials such as dried vegetables, Ai Cao (艾草), and tofu; tastes like the aroma of red wine, oily and salty flavors; seasonings like red wine, fermented rice (Khao-mak), and fermented tofu; cooking techniques such as stewing, adding herbes and pickling; and the connotations of the seven main dishes and vegetables. The identity of areas, where household meals were characterized by herbal and simple dishes; restaurants served traditional dishes and main courses; and street food featured popular items like Hakka meatball noodles and red soup noodles. The preserved and changed identities, where cooking techniques, raw materials, and recipes were preserved due to a sense of family attachment. Meanwhile, the oily and salty tastes, some raw materials, and selling channels were changed because of influences from Thai society, new technologies like online selling, and integration with other cultures.
