การผลิตผลิตภัณฑ์นมผสมน้ำมะเขือเทศที่หมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกที่แยกได้จากน้ำนมแม่

Abstract

แบคทีเรียกรดแลคติกจากน้ำนมแม่ นำมาทดสอบคุณสมบัติการยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคในระบบทางเดินอาหาร ได้แก่ Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes และ Staphylococcus aureus ด้วยเทคนิค Agar well diffusion และศึกษาความสามารถในการต้านทานต่อยาปฏิชีวนะ โดยเทคนิค Agar disc diffusion พบว่า ไอโซเลตรหัส HM 23 มีความสามารถในการยับยั้งแบคทีเรียก่อโรครในระบบทางเดินอาหารและมีความไวต่อยาปฏิชีวนะมากที่สุด จึงคัดเลือกมาใช้ในการผลิตผลิตตภัณฑ์นมหมักผสมน้ำมะเขือเทศ และพบว่าน้ำมะเขือเทศความเข้มข้นร้อยละ 10 ส่งเสริมการเจริญของเชื้อได้ดีที่สุด และยังมีฤทธิ์ยังยั้งแบคทีเรียก่อโรคในระบบทางเดินอาหารได้ทุกชนิดที่นำมาทดสอบ และพบว่าเชื้อสามารถรอดชีวิตในสภาวะสารละลายกระเพาะอาหาร และสภาวะลำไส้จำลองได้มากกว่าร้อยละ 95.14 เมื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นมผสมน้ำมะเขือเทศหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกไอโซเลท HM 23 เป็นเวลา 28 วัน ที่ +-2 องศาเซลเซียส พบว่ามีจำนวนเชื้อที่รอดชีวิตได้ไม่ต่ำกว่า 8 log CFU/มิลลิลิตร ผลิตภัณฑ์ผสมน้ำมะเขือเทศหมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกไอโซเลท HM 23 มีศักยภาพในการเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เนื่องจากมีแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ต่อลำไส้ และเป็นผลิตภัณฑ์ที่สามารถยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคในระบบทางเดินอาหารได้อีกด้วย จึงเป็นผลิตภัณฑ์อีกทางเลือกหนึ่งสำหรับผู้ที่รักสุขภาพและผู้ที่รับประทานมังสวิรัติ

Lactic acid bacteria isolated from breast milk were tested for antibacterial activity against foodborne pathogens (Escherichia coli O157: H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aurues and Salmonella Typhimurium) by agar well diffusion and antibiotic susceptibility using agar disc diffusion. The results show that isolated lactic acid bacterium strain HM 23 (LAB-HM 23) had the highest inhibition activity against foodborne bacterial pathogens and antibiotic susceptibility. This strain was further used for the production of fermented milk with tomato juice. Ten percent (v/v) of tomato juice mixed with milk could promote the highest growth of LAB-HM 23 within 24 hours after inoculation. Fermented milk product containing 10% tomato juice and HM LAB-23 had inhibitory effect against all tested foodborne pathogens. Moreover, LAB-HM 23 could survive the artificial gastrointestinal test with more than 95.14% survival. LAB-HM 23 in fermented milk with tomato juice could be stored for 28 days at 4+-2 °C with the viable cell density higher than 8 log CFU/ml. This fermented milk with tomato juice and LAB-HM 23 therefore has the potential as the healthy vegetarian beverage with the beneficial probiotic activity and gastrointestinal pathogens inhibition.