การใช้สีจากธรรมชาติในการผลิตอาหารเป็นที่นิยมมากขึ้น เนื่องจากผู้บริโภคใส่ใจในสุขภาพและเพื่อลดความเสี่ยง จากการบริโภคสีสังเคราะห์ งานวิจัยนี้จึงนำรำข้าวหรือกากถั่วเหลืองร่วมกับอาหารเพาะเชื้อ Yeastmold (YM)broth เป็น แหล่งอาหารของเชื้อรา Monascus sp. เพื่อผลิตสารสีจากธรรมชาติ และเป็นการเพิ่มมูลค่าจากของเสียทางการเกษตรได้ อีกทางหนึ่ง โดยคัดแยกเชื้อรา Monascus sp. จากข้าวแดงและเต้าหู้ได้จำนวน 10 สายพันธุ์ นำมาเปรียบเทียบความ สามารถผลิตสารสีได้ดีที่สุดพบว่า Monascus sp. A007 และ 8002 มีปริมาณความเข้มของสารสีภายนอกเซลล์ที่สูง ซึ่งมี ความสามารถสร้างสารสีได้ดีที่สุด จากนั้นทำการเพาะเลี้ยง Monascus sp.ทั้ง 2 ไอโซเลต บนอาหารเพาะเชื้อ YM broth ที่เติมรำข้าว ความเข้มข้น 1 เปอร์เซ็นต์ หรือกากถั่วเหลือง ความเข้มข้น 1 เปอร์เซ็นต์ บ่มที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 4 วัน พบว่า Monascus sp. A007 มีปริมาณความเข้มของสารสีภายนอกเซลล์ที่เพาะเลี้ยงในรำข้าวและกากถั่วเหลืองเท่ากับ 1.02 และ 0.84 ตามลำดับ และ Monascus sp. B002 เท่ากับ 0.83 และ 0.64 ตามลำดับ โดยการผลิตสารสี ของ Monascus sp.ในรำข้าวให้ปริมาณสารสีมากกว่ากากถั่วเหลือง
Natural food colorings are widely used in food production due to the concerning of health and risk from synthetic colorants in food product. In this study, adding rice bran or soy milk waste with Yeast mold (YM) broth were used as substrate for Monascus sp. to produce pigment solid state, which was conducted to produce natural colorants and to utilize an agriculture waste into the value-added product. Isolation of Monascus sp. from angkak and picked bean curd were done. Then, comparing of pigment production from 10 isolates on YM broth was determined by optical density. The strain A007 and B002 were shown the highest pigment production. After that, both isolates of Monascus sp. were cultured on rice bran and soy milk waste, submerged culture was incubated at ambient temperatures for 4 days. The result showed the extracellular red pigment from rice bran and soy milk waste by submerged culture of Monascus sp. A007 were 1.02 and 0.84, respectively. While by those of Monascus sp. B002 were 0.83 and 0.64, respectively. Noticeably, Monascus sp. in rice bran submerged culture was produced red pigment better than soy milk waste submerged culture.
