คุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะอาหารในอาคารโภชนาการ มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ

Abstract

จากการตรวจคุณภาพทางจุลชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหารในอาคารโภชนาการ มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ ระหว่างเดือนเมษายนถึงกรกฎาคม พ.ศ. 2541 โดยสุ่มเก็บตัวอย่างอาหารจาก 11 ร้านทั้งหมด 34 ตัวอย่าง ทำการตรวจหาเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นดัชนีบ่งบอกสุขลักษณะและแบคทีเรียก่อโรคอาหารเป็นพิษตามวิธีมาตรฐานของ Food and Drug Administration (FDA) Bacteriological Analytical Manual พบว่าอาหารในอาคารโภชนาการ ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานตามประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ลงวันที่ 24 สิงหาคม พ.ศ. 2536 คิดเป็นร้อยละ 70.6 (24/34 ตัวอย่าง) เนื่องจากจุลินทรีย์ได้แก่ Escherichia coli จำนวนแบคทีเรียทั้งหมด จำนวนโคลิฟอร์มทั้งหมดและจำนวนเชื้อรา เกินเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนดคิดเป็นร้อยละ 55.9, 41.7, 23.5 และ 5.9 ตามลำดับ นอกจากนี้ยังพบแบคทีเรียก่อโรคอาหารเป็นพิษ ได้แก่ Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis group C, Vibrio vulnificus และ Vibrio spp. ทั้ง 4 เชื้อ แต่ละเชื้อร้อยละ 2.9 ตรวจไม่พบ Vibrio parahaemolyticus ผลการตรวจคุณภาพทางจุลชีววิทยาของภาชนะสัมผัสอาหาร ได้แก่ จาน ชาม ช้อน ถ้วย แก้วน้ำ และหลอดดูดเครื่องดื่ม จาก 13 ร้าน ทั้งหมด 30 ตัวอย่าง พบว่ามีภาชนะสัมผัสอาหารไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐาน คิดเป็นร้อยละ 36.7 (11/30 ตัวอย่าง) จากผลการวิจัยชี้ให้เห็นว่าอาหารในอาคารโภชนาการส่วนใหญ่ไม่ถูกสุขลักษณะ อาจทำให้ผู้บริโภคซึ่งรับประทานอาหารเหล่านั้นได้รับอันตรายจากเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนทำให้เกิดโรคอุจจาระร่วงและโรคอาหารเป็นพิษได้ ควรมีการปรับปรุงและแนะนำผู้ประกอบการขายอาหารให้มีการปรุงอาหารให้ถูกสุขลักษณะ มีสุขาภิบาลอาหารที่ดี มีวิธีการล้างภาชนะที่ถูกต้องเพื่อเป็นการป้องกันและควบคุมโรคติดเชื้อในระบบทางเดินอาหาร

A study of microbiological contamination of ready-to-eat foods and eating utensils was conducted during April through June 1998 at Huachiew Chalermprakiet University cafeteria. Thirty-four food samples were randomly collected from eleven food vendors. Standard methods of Food and Drug Administration (FDA) Bacteriological Analytical Manual were used to determine levels of microorganisms and specific food poisoning bacteria. Results of this analysis showed that 70.6% of the samples did not conform to the standard of the Notification of the Department of Medical Sciences, 24 August, 1993. These standards were exceeded by the levels of Escherichia coli (55.9%), total bacteria count (47.1%), total coliform bacteria 23.5%, and mold count (5.9%). Specific food poisoning bacteria (Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis group C, Vibrio vulnificus and Vibrio spp.) were found in 2.9% of samples. Thirty samples of eating utensils were randomly collected from thirteen food vendors. Samples included plates, bowls, forks, spoons, glasses and drinking straws, Microbiological contamination of eating utensils was determined by total bacteria count. Results showed that 36.7% of the samples failed to meet the standard. Microbiologically contaminated foods and utensils are potentially harmful to consumers. Therefore, for the safety of consumers, education in sanitary procedures, as well as stricter regulation, should be provided to cafeteria food vendors.