คุณภาพทางจุลชีววิทยาของแหนมในเขตกรุงเทพมหานคร

Abstract

การศึกษาคุณภาพทางจุลชีววิทยาของแหนมในเขตกรุงเทพมหานครเป็นการวิจัยเชิงคุณภาพ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบคุณภาพทางจุลชีววิทยาของแหนมที่มีฉลากและแหนมที่ไม่มีฉลากผลิตภัณฑ์ โดยทำการเก็บตัวอย่างแหนมระหว่างเดือนมีนาคมถึงเดือนตุลาคม พ.ศ. 2542 ทั้งหมด 60 ตัวอย่าง จำแนกเป็นแหนมที่มีฉลาก 15 ตัวอย่าง บรรจุในพลาสติกทั้งหมด และแหนมที่ไม่มีฉลากผลิตภัณฑ์ 45 ตัวอย่าง บรรจุในพลาสติก 16 ตัวอย่าง ใบตอง 14 ตัวอย่าง และไม่ใช้วัสดุใดๆบรรจุ 15 ตัวอย่าง นำมาตรวจหาเชื้อแบคทีเรีย Salmonellae , Staphylococcus aureus , Clostridium perfringens และเชื้อรา ตามวิธีมาตรฐานของ Association of Official Analytical Chemists (AOAC) ผลการวิจัยพบแหนมที่ไม่ผ่านเกณฑ์มาตรฐานตามเกณฑ์มาตรฐานของสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก. 1219-2537) ร้อยละ 35 (21/60) เป็นแหนมที่มีฉลากร้อยละ 33.3 (5/15) และเป็นแหนมที่ไม่มีฉลาก ร้อยละ 35.6 (16/45) โดยในแหนมที่มีฉลากพบเชื้อ Salmonellae , S. aureus แต่ละเชื้อร้อยละ 26.7 (4/15) ส่วนแหนมที่ไม่มีฉลากพบเชื้อ Salmonellae , S. aureus และเชื้อรา ร้อยละ 22.2 (10/45), 17.8 (8/45) และ 13.3 (6/45) ตามลำดับ โดยตรวจไม่พบเชื้อ C. perfringens ทั้งสองกลุ่มตัวอย่าง และเมื่อทำการวิเคราะห์ทางสถิติเพื่อเปรียบเทียบคุณภาพของแหนมที่มีฉลากกับแหนมที่ไม่มีฉลาก โดยวิธี standard Z-test พบว่าคุณภาพของแหนมทั้งสองกลุ่มตัวอย่างไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (ที่ระดับนัยสำคัญ 0.0001) จากการวิจัยนี้ชี้ให้เห็นว่าการบริโภคแหนมดิบมีความเสี่ยงต่อการทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ดังนั้นเพื่อป้องกันอันตรายที่เกิดขึ้นกับผู้บริโภค ควรจะต้องมีมาตรการและการประสานงานร่วมมือกันอย่างจริงจังระหว่างหน่วยงานของรัฐ ผู้ผลิตและผู้บริโภค โดยมีการแนะนำให้ความรู้ในเรื่องสุขาภิบาลอาหารแก่ผู้ผลิต มีบทลงโทษสำหรับผู้ผลิตที่ไม่ปฏิบัติตามกฎระเบียบ ให้ความรู้แก่ผู้บริโภคในการหลีกเลี่ยงการบริโภคแหนมดิบซึ่งมีเชื้อจุลินทรีย์เกินมาตรฐานและสามารถก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้

A survey of microbiological contamination of Naem in Bangkok area was conducted during March to October 1999. The purpose of this study was to investigate the microbiological quality of various types of Naem. This included industry-made type (with trade name) and home-made type (without trade name) which were marketed in different packagings. Sixty Naem samples available in the market were collected for the study which consisted of 15 samples of industry-made type and 45 home-made type with different wrapping materials : 16 samples in plastic wrapper , 14 in banana-leaf wrapper and 16 without wrapper. Standard methods of Association of Official Analytical Chemists (AOAC) were used to determine levels of Salmonellae, Staphylococcus aureus , Clostridium perfringens and mold counts. Results showed that 35% of the samples (21/60) did not conform to the standard of the Thai Industrial Standard Institute (TISI. 1219-1994) of which 33.3 % (5/15) were Naem with trade name and 35.6 % (16/45) were those without trade name. Salmonellae and S. aureus were detected in 26.7% (4/15) of the trade name type. In addition, Salmonellae , S. aureus and mold counts were detected in 22.2 % (10/45) , 17.8 % (8145) and 13.3% (6/45) respectively of home-made type. Standard Z-test was used to compare the microbiological finding of the industry-made and home-made Naem. There was no significant difference between two types of Naem (33.3% VS 35.6% , P=0.0001). This study suggested that Naem was highly contaminated with microorganisms. Since Naem is usually consumed in uncooked form, the manufacturers should be aware of manufacturing with hygienic processor. Otherwise, consumers should consume cooked Name in order to avoid hazardous risk of having food poisoning.