ผลของปริมาณเกลือต่อคุณภาพของปลาสลิดแดดเดียว

Abstract

จากการศึกษาผลของปริมาณของเกลือที่ใช้ในขั้นตอนการผลิตปลาสลิดแดดเดียวตั้งแต่ 0%, 3%, 5%, 7% และ 9% โดยวัดปริมาณเกลือภายหลังการแปรรูปมีค่าเท่ากับ 19-157 กรัมต่อตัวอย่าง 100 กรัม จากปริมาณเกลือที่ถูกใช้ในขั้นตอนการแปรรูปแบบวิธีของเกษตรกรสามารถจัดกลุ่มปลาสลิดแดดเดียวออกเป็น 2 กลุ่ม คือ ปลาสลิดชนิดเค็มน้อย (เกลือน้อยกว่า 5%) และเค็มปานกลาง (เกลือ 5-10%) พบว่าการใช้เกลือปริมาณ 7% สามารถยับยั้งการเจริญของยีสต์และเชื้อราได้ดี และสามารถเก็บรักษาตัวอย่างในภาวะที่มีการปนเปื้อนของเชื้อเริ่มต้นในปริมาณที่สูงเกินกว่า 1X106 โคโลนีต่อกรัม ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส ได้สูงสุดเป็นระยะเวลา 6 วัน โดยไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงนอกจากนี้ภายหลังการทอดและทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าปลาสลิดที่ใช้เกลือปริมาณ 7% มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงกว่าเมื่อเทียบกับการใช้เกลือที่ปริมาณอื่น

The effect of salt solution (0%, 3%, 5%, 7% and 9%) representing as salinity for dried snakeskin fish production was studied. The final concentration of fish salinity was ranged between 19-157 g/100 g. From the point of application, dried snakeskin fish samples could be divided into two groups which was low salinity (<5% of salt solution) and moderate salinity (5-10% of salt solution). In addition, treated dried snakeskin fish samples with 7% salt solution could inhibit the growth of yeast and mold and prolong its shelf-life to 6 day during storage at 4 °C under bacterial contamination more than 1x106 CFU/g. Moreover, deep frying of treated sample with 7% salt solution showed higher score of preference test when compared with other treatments.