การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์คุณภาพ คุณลักษณะทางชีวภาพ กายภาพ และเคมีของปลาสลิดแดดเดียว ตำบลคลองด่าน อำเภอบางบ่อ จังหวัดสมุทรปราการ และนำข้อมูลคุณภาพอาหารมาใช้ปรับปรุงกระบวนการผลิตเพื่อนำผลิตภัณฑ์สู่การขอมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) พบว่าลักษณะทางกายภาพไม่พบความผิดปกติ ไม่พบการปนปื้อนของสารวัตถุกันเสีย สีสังเคราะห์และสารฆ่าแมลง DDT ค่าปริมาณน้ำอิสระ (ค่า Aw) 0.97-0.99 ซึ่งสูงกว่าเกณฑ์ เปอร์เซ็นต์ของเกลือให้ค่าความเค็ม ที่ 1.6-3.20 ปริมาณราและยีสต์ในตัวอย่างทดสอบมีค่าสูงกว่า 500
โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม สำหรับ Escherichia coli และ Staphylococcus aureus ในตัวอย่างบางรายที่มีปริมาณอยู่ต่ำกว่าเกณฑ์ โดยเกณฑ์ของผลิตภัณฑ์ชุมชุน ปลาแดดเดียว มผช. 298/2549 กำหนดในผลิตภัณฑ์มีค่า Aw เท่ากับ 0.85 ปริมาณจุลินทรีย์ Staphylococcus aureus ต้องน้อยกว่า 200 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม Escherichia coli โดยวิธี MPN ต้องน้อยกว่า 50 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม ยีสต์ และรา ต้องไม่เกิน 500 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม ทั้งนี้ผู้แปรรูปปลาสลิดที่เข้าร่วมโครงการได้รับความรู้ด้านอาหารปลอดภัย ด้านระบบการผลิต การจัดการที่ปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ที่ดีในการผลิต ในงานวิจัยนี้พบว่าอาจมี 2 รายที่มีความเป็นไปได้ในการขอมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช. ผลการศึกษาในข้อมูลคุณภาพอาหาร ปลาสลิดบางบ่อ จะเป็นส่วนหนึ่งที่จะนำมาใช้ในการสร้างเกณฑ์มาตรฐานด้านเอกลักษณ์ คุณค่าอาหารจากการแปรรูปและความปลอดภัยด้านอาหารได้
This study was carried out to determine the food quality. Biological, physical and chemical properties of dry-salted snakeskin gourami products in Klong Dan district, Bang Bo, Samutprakarn province. The food quality of products was evaluated to improve and control the production process and toward the community product standard of Thai. These results of biological, physical and chemical properties showed no physical defects, no contamination of the preservative, synthetic dyes and DDT insecticides. The free water activity value (Aw) was ranged at 0.97-0.99 that higher than the base value of 0.85. The salinity of the salt was 1.6-3.20. The amount of mold and yeast in the test sample was higher than 500 colonies per gram. Escherichia coli and Staphylococcus aureus in some samples were below the threshold. By the criteria of the dry-salted fish of the community product standard of Thai, TCPS 298-2549 (2006) (Thai): Fish jerky, determined in the product with Aw 0.85, biological quality control the microbial contaminants such as Staphylococcus aureus must be less than 200 colonies per 1-gram sample. Escherichia coli by MPN method must be less than 50 per sample, yeast and mold must not exceed 500 colony per 1-gram specimen. In addition, the food processors also provide knowledge of food safety, production process and good manufacturing practices for food processor and seller. In this research, it is found that there may be two possible candidates of the certification for the standard of Thai community products. It will be used to create a benchmark for identity of dry-salted snakeskin gourami products, food processing and food safety.
