ผลของการนึ่งต่อฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและสารฟีโนลิครวมในผักสีต่างๆ

Abstract

การรับประทานผักหลากหลายสีสันได้รับความนิยมเนื่องจากผักมีสารต้านอนุมูลอิสระแต่ประกอบอาหารประเภทการนึ่งอาจจะส่งผลต่อสารต้านอนุมูลอิสระในผักได้การวิจัยนี้ จึงศึกษาการเปลี่ยนแปลงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและประมาณฟีโนลิครวมในผักสีต่าง ๆ คือ ผักสีเขียว (ถั่วฝักยาว มะระขี้นก และกระเจี๊ยบ) ผักสีเหลือง (ฟักทอง ดอกโสน และข้าวโพดอ่อน) ผักสีขาว (กะหล่ำปลีขาว ดอกแค และเห็ดนางฟ้า) ผักสีม่วง (กะหล่ำปลีม่วง มะเขือม่วง และมันเทศม่วง) ที่นึ่งเป็นเวลา 20 นาที และนำผักมาสกัดด้วยเมทานอล จากนั้นนำมาวิเคราะห์ฤทธ็ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และปริมาณสารฟีโนลิครวมด้วยวิธี folin-Ciocalteu พบว่าการนึ่งมีผลเพิ่มฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณฟีโนลิครวมในมะระขี้นก กระเจี๊ยบ ข้าวโพดอ่อน ฟักทอง มะเขือม่วง และมันเทศม่วง เมื่อเทียบกับผักสด แต่ฤทธ็ต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณฟีโนลิครวมในเห็ดนางฟ้า ถั่วฝักยาว และกะหล่ำปลีม่วงมีค่าลดลง นอกจากนี้ยังพบว่าการนึ่งมีผลทำให้ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น แต่ปริมาณฟีโนลิครวมลดลงในกะหล่ำปลีขาว ดอกแค และดอกโสน ผลการทดลองแสดงผัก 9 ชนิดที่รักษาคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระไว้ได้หลังผ่านการนึ่ง และผัก 6 ชนิดรักษาปริมาณฟีโนลิครวมได้ ดังนั้น การนึ่ง จึงเป็นวิธีประกอบอาหารที่ช่วยรักษาคุณสมบัติของสารต้านอนุมูลอิสระในผักไว้ได้

Consumption of colored vegetables has been widely popular because vegetables contain antioxidants. However, cooking vegetables by steaming may affect antioxidant activity. This study investigated the effects of steaming on antioxidant activity and total phenolic content in green vegetables (yard long bean, bitter cucumber and okra), yellow vegetables (pumpkin, sesbania flower and baby corn), white vegetables (cabbage, agasta and Sajor-caju Mushroom) and purple vegetables (red cabbage, purple eggplant and sweet potato). All fresh vegetables were steamed for 20 min, extracted with methanol, and then evaluated by DPPH radical scavenging assay and Folin-Ciocalteu method. Steaming (20 min) increased antioxidant activity (Trolox equivalent antioxidant capacity, TEAC) and total phenolic content (Gallic acid equivalent, GAE) in bitter cucumber, okra, baby corn, pumpkin, purple eggplant and sweet potato. Conversely, TEAC and GAE of Sajor-caju Mushroom, yard long bean and purple eggplant were reduced. The effect of streaming on TEAC was increased but GAE was decreased in cabbage, agasta and sesbania flower. The results suggested that 9 and 6 types of vegetables were able to maintain their antioxidant activity and total phenolic content respectively after steaming. In conclusion, steaming can preserve the antioxidant activity and total phenolic contents in vegetables.