เห็ดประกอบไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายและมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งการต้มเป็นวิธีประกอบอาหารที่ง่าย ผู้วิจัยจึงสนใจศึกษาคุณสมบัติของการออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และสารประกอบฟีโนลิครวมในเห็ดออรินจิ (Pleurotus eryngii) เห็ดหูหนูดำ (Auricularia polytricha) เห็ดนางฟ้า (Pleurotus sajor-caju) และเห็ดหอม (Lentinus edodes) ที่ผ่านกระบวนการต้ม โดยแบ่งตัวอย่างเห็ดออกเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มแรก คือ เห็ดสด และกลุ่มที่สอง คือ เห็ดที่ผ่นกระบวนการต้ม โดยนำเห็ดทั้ง 2 กลุ่มไปอบแห้งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง และทำการสกัดบด้วยสารละลายเมทานอลบริสุทธิ์ จากนั้นนำสารสกัดไปทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี 2,2-Diphenyl-l-pierylhydrazyl radical scavenging capacity assay (DPPH assay) แสดงเป็นค่า Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) และวิเคราะหปริมาณสารประกอบฟีโนลิค รวมด้วยวิธี Folin-Ciocalteu แสดงเป็นค่า gallic acid equivalent (GAE) พบว่าสารสกัดในกลุ่มเห็ดสดมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเรียงลำดับจากมากไปน้อยดังนี้ คือ เห็ดหอม เห็ดออรินจิ เห็ดนางฟ้า และเห็ดหูหนูดำ แต่สารสกัดในกลุ่มเห็ดที่ผ่านการต้มมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเรียงลำดับจากมากไปน้อยดังนี้ คือ เห็ดออรินจิ เห็ดหอม เห็ดนางฟ้า และเห็ดหูหนูดำ (Auricularia polytricha) เห็ดนางฟ้า (Pleurotus sajor-caju) และเห็ดหอม (Lentinus edodes) ที่ผ่านกระบวนการต้มโดยแบ่งตัวอย่างเห็ดออกเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มแรก คือ เห็ดสด และกลุ่มที่สอง คือ เห็ดที่ผ่านกระบวนการต้ม โดยนำเห็ดทั้ง 2 กลุ่มไปอบแห้งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง และทำการสกัดด้วยสารละลายเมทานอลบริสุทธิ์ จากนั้นนำสารสกัดไปทดสอบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี 2,2-Diphenyl-l-picrylhydrazyl radical scavenging capacity assay (DPPH assay) แสดงเป็นค่า Trolox equivalent antioxidant capacity (TEAC) และวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีโนลิค รวมด้วยวิธี Folin-Ciocalten แสดงเป็นค่า gallic acid equivalent (CAE) พบว่าสารสกัดในกลุ่มเห็ดสดมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเรียงลำดับจากมากไปน้อยดังนี้ เห็ดหอม เห็ดออรินจิ เห็ดนางฟ้า และเห็ดหูหนูดำ แต่สารสกัดในกลุ่มเห็ดที่ผ่านการต้มมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเรียงลำดับจากมากไปน้อยดังนี้ เห็ดออรินจิ เห็ดหอม เห็ดนางฟ้า และเห็ดหูนูดำ ส่วนปริมาณสารประกอบฟีโนลิค รวมในเห็ดทั้ง 4 ชนิดทั้งก่อนและหลังผ่านการต้มเรียงลำดับจากมากไปน้อยได้ คือ เห็ดออรินจิ เห็ดนางฟ้า เห็ดหอม และเห็ดหูหนูตามลำดับ เมื่อเปรียบเทียบการสูญเสียฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และสารประกอบฟีโนลิครวมในระหว่างการต้มพบว่าเห็ดหูหนูมีการสูญเสียฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณสารประกอบฟิโนลิครวมมากที่สุด จากงานวิจัย จึงสรุปได้ว่า กระบวนการต้มมีผลเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติการออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณสารประกอบฟีโนลิครวมในเห็ดออรินจิ เห็ดหูหนูดำ เห็ดนางฟ้า และเห็ดหอม
The effect of boiling on antioxidant activity and total phenolic of King Oyster Mushrooms, Phoenix oyster mushrooms, Shitake mushrooms and Jew’s ear mushrooms was evaluated by scavenging of DPPH radical assay and Folin-Ciocalteu method. The first group is raw mushrooms and the second group is boiled mushroom then was dried in hot air oven for 24 hr and extraction by methanol. In raw mushroom group, Shiitake mushrooms showed highest antioxidant activity follow by King Oyster Mushrooms, Phoenix oyster mushrooms and Jew’s ear mushrooms. The boiled King Oyster Mushrooms showed highest antioxidant activity follow by Shiitake mushrooms, Phoenix oyster mushrooms and Jew’s ear mushrooms. The total phenolic of raw mushrooms and boiled mushrooms showed that King Oyster Mushrooms has the highest the total phenolic followed by Phoenix oyster mushroom, Shitake mushroom and Jew’s ear mushroom. This study showed that the cooking by boiling has effect antioxidant activity and total phenolic content of all mushroom.
